九行
九行   喜喜    2017-05-10    

你说广东人什么都吃,欧洲人民表示不服

广东人民躺了那么多枪,是时候也该让欧洲人民躺躺了。

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“听说你们广东人什么都吃诶。”“对啊。”“孩子也吃吗?”“我们有一种饭叫煲仔饭。”“天呐,还敢再恶心一点吗?”“人头饭……”

广东人的段子已经奥特了,老是说咱们什么都吃,其实欧洲人一点都不差好吗?嬉皮士小姐喜喜,来给我们港港欧洲人的饮食经。

和搭伴同行的朋友吵了一架,我正气呼呼的前往佛罗伦萨中央市场的路上。

昨天,我就已经在这里吃掉了一个牛肚包,本来想着今天和这位旅伴大啖佛罗伦萨最有名的T骨牛排的时候,他却明确的告诉我,他不想花20欧元吃一大块肉,对他来说7欧的披萨就已经相当满足。

他的理论和一公斤起卖断不可能自己吃完的牛排,让出离愤怒的我留下了白眼,决定再去吃一个牛肚包。

▲不夸张的说,牛肚包和佛罗伦萨一样出名

为什么是“又”,因为已经在意大利游荡了两周的我,天天在意面、披萨,焗饭的轮番“攻势”下,本来就不喜欢芝士、奶酪的我,又呈现出了“中国胃”的症状,而这时出现的牛肚包简直可以说及时“拯救”了我。

广东人民经常被戏谑,好像只要是“活着的”动物,他们就都可以下得去嘴,至于下水——内脏、杂碎之类——就更不在话下。不过对下水的热爱,可不光是广东人民或者全中国人民的“专利”,欧洲人民对它们的专情,可一点都不输我国人民,而且一吃就是好几个世纪

牛肚包的历史,其实并没有一个确切说法。但这种街头小吃,确实已经出现了几个世纪。因为它价格低廉,简单易做,还方便携带,能够边走边吃,而且又实实在在地能够填饱肚子,因此广受低收入人群的欢迎。

而随着经济的发展物质的极大丰富,现在牛肚包早就不是果腹的食物了,而是每个来到佛罗伦萨的游客必尝的本地美食。

▲在中央市场的Da Nerbone大排档

 而名气最大的,要数中央市场里那个叫做Da Nerbone的大排档。它起源于1872年,早已被无数的旅行攻略推荐过。这家店位于市场的一层,只要看到排成长龙的地方,奔过去准没错。

这里实行全自助服务,10分钟的排队点餐,随后是10分钟的排队取餐。食客全都毫无怨言并井然有序地排着队,用行动力证着这里的美味果然名不虚传。

▲正在小火慢炖的一锅牛肉加牛肚

店铺的制作用具粗糙、简陋但实用、接地气。各色调味料、酱汁装在盒子中,一字排开,就为了一会儿伙计可以随手抓取,而旁边的一口大锅正在咕噜咕噜的小火慢炖牛肉和牛肚。

在排队往前挪动的过程中,你就要提前想好自己要点什么,因为点单的伙计的手指飞速的在收银机上移动,根本不给你考虑的时间。如果你托着腮帮子一直犹豫不决,他则会帮你决定:“那就来一个Lampredotto(牛肚包)吧,这是我们这里的招牌。”

▲伙计制作起来非常娴熟

轮到你的时候,制作牛肚包的大叔只需要瞟一眼你手中的单子,就会快速地把一块早已炖的酥烂的、卤好酱汁的牛肚从一口大锅中提出来,然后用极锋利的肉刀片成细细的薄片,再把这些薄片佐上红酱、绿酱,最后迅速夹到外壳偏硬,内里柔软的面包中。

迫不及待地咬上一口,热腾腾的牛肚汁水四溢,混合着两种酱香在口腔中弥漫开来,虽然卤味不如国内那样强烈、浓郁,但却更能突出牛肚的鲜香。搭配上外硬内软的面包,整体口感松软又不乏嚼劲。没有芝士、奶酪抢风头,大蒜汁和辣酱占据了调料主角,马上让我的“中国胃”在欧洲得到了最高的礼遇——而且,只要3.5欧元。

我又点了杯便宜的店酒,和三个西班牙大叔挤在一张小桌子上一起吃。这三个大叔来自瓦伦西亚,来意大利旅行,特意绕道于此来来尝尝大名鼎鼎的牛肚包。其中一个大叔咬了一口牛肚包,和我说:“你知道吗?其实我们西班牙人也很热衷吃下水,比如西班牙血肠就很好吃。”

搭配了面包、樱桃番茄和苹果的血肠

在我西班牙游荡的20天里面,吃过几次血肠。乍看起来,它黑乎乎的,颇有“暗黑料理”的观感。而当我吃Tapas或者炖菜的时候,试着搭配着吃了几次之后,却爱上了它。

旁边的大叔来了兴致,给我滔滔不绝地介绍,我能感受到他对西班牙下水的热爱:

血肠是由香肠演变而来的腌制猪肉菜。而烹制血肠的最重要一步就是先要烹制香料。做血肠的基本食材为猪肉、猪血、洋葱和大米,但因为猪血本身的原因,所以血肠腥味会很强烈,所以西班牙人就选择利用味道浓烈的香料来去掉猪血中本身的“戾气”。

而每家售卖肉食的店铺在香料选择上都会有自己独特的配方,除了必放的大蒜和辣椒外,还可以选择小茴香、黑胡椒、牛至、肉桂等香料。每家因为放进的香料的种类和比例不同,所以口感也会千差万别。所以也就不奇怪,那些一代一代传下来的血肠老店,经营的其实就是妈妈的味道。

▲制作好的血肠和刚烤好的面包是绝配

烹制香料也是非常重要的一步,所有香料都要先进行加热,然后再打碎成粉末,这样才能让香味充分散发出来。至于需要炒制多久,西班牙大哥则露出了神秘的微笑:“这可是需要和血肠长期斗争才能总结出来的。”

下一步进入灌香肠的步骤。比较地道的老店会选择用牛肠来做肠衣,因为牛肠比其他的肠要厚,韧性也更好,在灌肠的过程中不容易破掉。其实刚刚灌好的血肠看上去通红透亮,完全没有后来那番吓人的模样。

大哥的这席话把我的记忆拉到了安达卢西亚的塞尔维亚,我在一家主打家庭西班牙菜的路边小馆就吃到过很特别的血肠,它并没有像其他的血肠一样加入大米,而是用猪肝进行了代替。饭馆的服务员告诉我,因为新鲜的猪肝含有丰富的水份,做出来的血肠没有了大米的颗粒感,取而代之的是紧实和细腻的口感。

▲在里昂,一整块牛肚吃的过瘾

大哥吃完了最后一口牛肚包,拍了拍肚子,说道:“佛罗伦萨的牛肚包果然好吃,但是既然提到了下水,我现在还真想吃上一口血肠再喝上一口红酒啊,那样才有家的感觉。”西班牙人对自己食物发自内心的自豪和骄傲,毫不掩饰地写在了他的脸上。

对于广东人民,牛肚和血肠早就见怪不怪了,但是让他们没想到的是,意大利人除了也吃下水外,还食用马肉。尤其是在在乡下农场,马肉非常简便易得,而且又极好保存,烹饪起来也不复杂,大家怎么做牛肉,就怎么做马肉,因此在一些专门卖马肉的熟食店,就可以买到全套马肉料理——马肉香肠、马脑子、马萨拉米、马肝、马肉排等等。

▲猪脸的肥瘦相见,让人欲罢不能

法国里昂是土菜的天下,而Bouchon这个词在法语里面是瓶塞和堵车的意思,在里昂就特指制作传统本地菜的小餐馆。经典的传统菜肴有猪下水、掺有鸡蛋和面包的鱼肠,甚至还有一个全鸡宴,由鸡冠鸡心鸡肚鸡肾各种菜式组成。

单凭马肉和鸡冠,欧洲人民对吃决心其实一点都不输广东人民。

 

今日作者

喜喜

自由记者

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