生活
冯柒       2017-07-15    第495期

香港味道,既念旧又贪新

城市的繁华和荣耀不见得能惠及每一个人,而食物的芬芳会牵扯每一根神经。

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那天中午在“陆羽”饮茶,是李纯恩的主意。两个礼拜前,他在《头条日报》“好好过日子”专栏那篇文章《饮茶遇健仔》,写的便是在陆羽发生的日常。

李纯恩是上海人,来香港谋生三十多年,舌尖和身心都成了香港人。城市看上去再光鲜,说到底还是供人玩赏的门面,只有赢得自己人的心,才是真正的家园。

显然,香港味道深得他心。饮食文章,李纯恩写过无数。“好好过日子”是他的生活态度,既保留了上海男人的干净清爽,又有香港男人的刻苦老实。

香港味,一种念旧的基底

香港人念旧。这种情怀不是黑胶唱片带着划痕的声音或是精致骨瓷茶杯中的水波纹,而是走街串巷去喝一杯奶茶、吃一份菠萝油的杂碎享受,是去中环街道找熟悉的老茶馆,冲一盅浓似墨汁的普洱,外加例牌点心两件。

陆羽还是旧时模样,楼下门童是印度人,推门而上,狭窄的木楼梯,扶手经年光滑发亮。陆羽沿用传统的点餐单,薄脆纸张装订成册,勾选撕下即可。

李纯恩是陆羽的常客。他说:“这个地方很好玩,来这里饮茶的,很多都是认识的老朋友。”他不断和来者打招呼:对面那一桌坐的是从前做报纸时的旧同事;从楼下喝完茶上楼闲聊的是作家夫妇;而早两个礼拜刚遇着的“健仔”(彭健新,温拿乐队成员)竟又再碰见。“不需要特地约,来这里总会碰到。”李纯恩说,陆羽还有很多铁杆茶客,除非八号风球,否则每日必到。

如果不是熟客,可能会有不同的感受。“面生的人,服务员就没有好脾气了。”李纯恩很客观。陆羽的侍应表情冷漠,他们在茶室狭小空间内移动,看起来有些懒散。

然而,假如这些侍应变得像航空公司乘务员那般笑面迎人,恐怕香港人反而会不习惯。自由行开放之后,面对游客人潮如涌,香港这个国际大都市,对自己提出了更高的服务要求:“今时今日,这样的服务态度是不够的。”李纯恩对此有所保留:“什么叫做好的服务态度?服务态度是没有标准的,服务只要合理就够了,用得着别人整天‘烚熟狗头’(咧嘴逢迎)对着你吗?”

老茶室侍应散漫,茶餐厅伙计手快,两种节奏,一样的直来直往。李纯恩觉得,茶餐厅伙计如果跟你客气反而浑身不对劲,“茶餐厅一定是摔碗摔碟、乒乒乓乓的”。

近年内地城市广开茶餐厅,以为有茶、有简餐,便顾名思义算是“茶餐厅”了,殊不知,这“茶餐厅”是一种格式严谨的食店。李纯恩也在内地吃过味道像样的茶餐厅,“但是价钱就非常不茶餐厅”。

香港人的味蕾,敏锐而广阔

城市的繁华和荣耀不见得能惠及每一个人,而食物的芬芳会牵扯每一根神经。

谈及茶餐厅,李纯恩立刻表示要带路去附近有名的“兰芳园”。从陆羽走到兰芳园,只需几分钟。

茶餐厅这种香港日常生活形态,从新鲜事物发展成饮食传统,归根结底,它还是一种融合而来的东西,像极了香港脾性。比如奶茶,锡兰红茶味道好价钱低,所以在香港十分流行,加之西方人喝茶习惯加淡奶和糖,使茶入口更香滑甘甜,这就是港式奶茶的基本。

而兰芳园首创的“丝袜奶茶”,用手壶和自制隔渣茶袋反复拉冲,令茶味更为均匀,口感更加幼滑。这种制作手法,多少有点受马来西亚的影响。

李纯恩说:“每个香港人都有自己心目中那一杯奶茶。每家茶餐厅都有自己的奶茶配方,有些用两种茶叶,有些用好几种,比例也各有不同。”味蕾稍微粗糙一点,大概根本喝不出区别。

香港人的味蕾,敏锐而广阔,他们总是最先知先觉者。看早期TVB的剧集,白领精英说起今晚要吃什么,随口提议就是“日本菜”“法国菜”“土耳其菜”“希腊菜”“罗马尼亚菜”……语气和姿态,无比习以为常。

如今,北上广深等国内一线城市的美食,同样包罗万有。不过,人们吃法国菜还不会像吃中餐那般自然。国内最多人排队的,还是铁打的麻辣火锅,流水的小龙虾。

内地流行的重庆火锅,近年也进驻香港,味道比原本温和得多。在李纯恩看来,重口味的食物很刺激,但会影响味蕾的敏锐程度和感受能力。从这个角度来看,香港对饮食的融合能力,既是味觉的开阔,也是感官的保护。

香港人相信自己的舌头。李纯恩说:“香港人舌头的厉害之处,在于味蕾没有退化,还吃得出鲜味。”比如很多人来香港,喜欢去米其林餐厅,而香港人本身不以为然。

“舌头是不会骗你的,对我来说,东西只有好吃与不好吃之分。” 

Q&A《新周刊》对话李纯恩

你最喜欢的香港茶餐厅?

中环兰芳园,丝袜奶茶好喝。

你会向游客推荐的香港玩法是什么?

坐天星小轮,欣赏维港夜景;可以到庄士敦道搭电车,坐在二层看看街景;或者去浅水湾喝一次下午茶。

(李纯恩:香港作家,饮食评论人,旅游、饮食电视节目主持人)


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