生活
新周刊       2018-01-19    第508期

文化界的新时髦:舌尖上的中国标准

中国人的饮食文化,吃的不仅仅是食物和环境,还有传承和意境。大众点评黑珍珠餐厅指南的发布,不仅尝试建立基于中国饮食文化特色的餐厅评价体系,更显示出向全世界传播中华饮食文化的自信。

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中餐在海外越来越受欢迎。

文/陈嘉辞

中国人的饮食文化,吃的不仅仅是食物和环境,还有传承和意境。大众点评黑珍珠餐厅指南的发布,不仅尝试建立基于中国饮食文化特色的餐厅评价体系,更显示出向全世界传播中华饮食文化的自信。

“真正会吃的是中国人。”新中国第一代女厨师、京帮菜宗师胡丽妹从业半个多世纪,这是她最大的感触。

上世纪80年代起,成为国家名厨的胡丽妹,为不少中央领导人烹饪过佳肴,也在外交场合接待过很多外国人。“外国人是用眼睛来吃中国菜,因为他们不懂中国菜的妙处,只觉得好看,吃菜前总要拿相机拍一下;真正会吃的是我们中国人,因为流派多,每天换一个流派吃,也要半个月才能把十六个流派的菜吃完。”

在胡丽妹看来,中国人吃的不仅仅是各流各派的技艺和菜式,还有那流淌在历史传承中的菜肴传统与文化。这种传承与文化之妙,恰似诗人木心的的形容——“淡淡地浓,浓浓地淡”。

一方水土,养一方文化,越能体现当地文化精髓的东西,越有味道。

中国饮食文化是中国文化的一个子集,须对中国文化有一定的同情与理解,才能尝到中国饮食的真味。

越中国越高级,饮食尤其如此

近几年来,以中国元素为代表的东方文化,再次在欧美时尚界吹起了中国风,锋芒毕露。

2015年5月,纽约大都会艺术博物馆举行的特展“中国:镜花水月”,从旗袍、中山装、瓷器、书法、丝绸、园林、戏剧、东方缪斯等方面,全面展现近几十年来风行海外的中国美学。这场由王家卫担任艺术总监的展览,唯一美中不足的地方也许就是太王家卫了,对中国美学只是镜花水月般的华丽想象,缺乏一点可以触摸的人文温度。

实际上,中国元素已从高高在上的艺术领域,步入了欧美普通人的世界,成为一种触手可及的生活方式。他们也许穿不起Dior那件印满了唐代书法家张旭《肚痛帖》的鸡尾酒裙,但一定可以在纽约街头乃至美国南方的乡下,吃到最纯正的中餐。

大都会艺术博物馆特展——“中国:镜花水月”。

上世纪下半叶,随着更多中国移民进入美国,纽约市面上99%的中餐馆都是粤菜馆的局面逐渐被打破,当地人有了更多的选择。在1971年的《纽约时报》上,美食记者雷蒙德·A.索科洛夫(Raymond A. Sokolov)便认为:“中国厨师已经成为了与法国厨师同样重要的人物。”

越中国越高级,饮食尤其如此。川菜大厨张鹏亮(Peter Chang)无疑就是这样一位中国厨师,在他的维基页面上,粉丝们记录着他神出鬼没的踪迹,如果他出现在弗吉尼亚海滩、里士满或弗雷德里克斯堡,他的粉丝便会闻风而至,就为了一尝他的干煎茄子。

海外中餐从低档到高级的转变,是一个螺旋上升的过程。广州白天鹅宾馆自1983年开业以来,见证了广东人的移民史,当时美国驻广州领事馆便在白天鹅旁边,人们拿到签证后,往往会到白天鹅宾馆庆祝。现任行政总厨梁建宇对《新周刊》说:“以前国外中餐馆的师傅不一定是专业厨师,自然会令菜式有所偏差。但随着中国进一步开放,越来越多外国人来中国品尝过正宗的中国菜,他们更希望这些中餐馆能够开到外国去;同时,中国的餐饮从业者出国开餐厅也方便了,将更多中国菜系带到了国外,这样才慢慢地出现了一些正宗的、出品好的高档中餐厅。”

看起来顺风顺水,其中的艰辛只有移民们自己才知道。传奇中餐馆Mr. Chow的老板周英华曾感慨:“中国菜过去一直被当作便宜货,我改变了这一点,但是这花了我将近半个世纪的时间。”

1985年8月6日,艺术家安迪·沃霍尔、音乐家尼克·罗德斯和各自妻子,在纽约的Mr. Chow餐厅庆祝安迪·沃霍尔58岁生日。

中国美食浪潮新变

在国内,改革开放以前,能够吃到正宗西餐的人并不多。 

“老北京”、学者赵珩的父亲赵守俨、父执朱家溍对他说起1950年代的北京西餐,皆认为多数西餐厅不靠谱,唯有王朔等人所说的“老莫”——莫斯科餐厅,值得一吃。因为俄国革命以后,很多俄国贵族流亡中国,带来了正宗的俄餐用具、餐桌礼仪、烹调技艺,而俄国餐的苹果烤鹅、高加索饺子汤、高加索肉串、鱼子酱等,也非常对中国人的口味,至今令大院子弟们念念不忘。

莫斯科的圣诞苹果烤鹅。图/视觉中国

改革开放以后,中国人出国越来越方便,但大多数人只是走马观花,对国外食物的认识很有限。

美食家欧阳应霁经常留意国人在海外的点餐习惯:大多数人喜欢吃香喝辣,偏向于点那些热闹夸张、大件实惠、颜色丰富、容易理解的菜式,其中以自助餐为最大宗,很少人会去探索和尝试各地独具特色的本地菜。由于中国人喜欢吃热的东西,对外国菜中的冷盘干脆直接忽视,更加觉得西餐“没什么好吃的”。

美食家、生活家欧阳应霁。

“当然,这些情况正在好转。尤其是在国内一二线城市,越来越多外国年轻厨师愿意留在这里开餐厅,他们在演绎自己的创意菜和家乡菜时,更愿意用到中国的食材和烹调方法。显然,这些都会有助于两个文化之间的交流,即使只是在一个小小的餐厅里。” 欧阳应霁说。

与此同时,中餐也开始了它的升级之路。吃过世界各地的好东西之后,什么才是真正的中国饮食文化,是这一轮消费升级中,食客与餐厅共同关注的主题。这是味蕾的回归,也是态度的回归。

中国菜讲究色、香、味、意、形俱全。图为小米炖辽参。

舌尖上的中国标准

进一步而言,中国人的饮食文化,吃的不仅仅是食物和环境,还有传承与意境。

在全球各大饮食体系中,唯有中国的饮食与本国的历史、文化以及哲学结合得如此紧密。但全球公众对中国菜的了解多停留于滋味,缺乏对饮食文化的理解。

  “东方(中国)是蒸煮文化,西方是烧烤文化,中国饮食文化有自身的特点,如果有足够的能力,就应该建立适合中国饮食文化特色的餐厅评价体系。”央视节目《中国味道》总顾问董克平表示。

中国各地的火锅便是蒸煮文化的代表作。

就在1月中旬,美团点评发布了大众点评黑珍珠餐厅指南,首次提出中国饮食文化特色的餐厅评价体系,为所有喜爱中国美食的消费者提供一份“精选中国味蕾”的权威美食指南。作为全球领先的互联网+生活服务平台,美团点评已经覆盖全国2800个市县区,连接了超过500万的优质餐饮商户。

董克平认为,美团点评经过在餐饮领域的多年积累,具备了相当的能力来传承发扬中国饮食文化,推动建立中国餐饮在世界上的话语权,这是中国文化自信在饮食方面的必然反应。

董克平、胡丽妹与欧阳应霁都是“2018大众点评黑珍珠餐厅指南”的理事会成员,他们与其他知名美食家、烹饪专家、美食研究者和美食文化传播者共同遴选出了330家黑珍珠餐厅,覆盖了北京、上海、广州、南京、成都、重庆等22座国内城市以及东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5座海外城市。

一道食物是否好,好滋味是最基本的要求。

要在27座城市中选出能够代表“精选中国味蕾”的菜式,绝非一件容易的事。对于这些“百万里挑一”的餐厅,大众点评黑珍珠餐厅指南提出了三个维度的“舌尖上的中国标准”:

第一维是烹饪水平,食物的“味与鲜”始终是最基本的。胡丽妹认为,在中国评选一份美食指南,“最重要的标准是这个餐厅的菜要好吃、食材好、色香味形俱全”。

第二维是餐厅水准,餐厅在食材质量、环境氛围、服务管理、设施配套、佐餐酒单等“形与工”方面,应达到规定的水准。欧阳应霁指出,餐厅的高级感是一个整体的概念,要看餐厅经营者能否为食客提供一种人性的温暖,令人感到餐厅经营者是在用心做一件事,“这并不抽象,是可以吃出来的”。

第三维是传承创新,以“意与道”为宗,宣扬中华美食文化的传承与匠心。一间好餐厅,一个好厨师,应该是中国艺术的传承者与传播者。中国的诗词文化、书画艺术乃至天文地理,都可以在餐厅的菜式中体现出来。

想象一下,一桌菜做成《辋川图》,会有多美?图/明代孙枝

《清异录》中记载:“比丘尼梵正,庖制精巧,用鲈醡、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬,黄赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”唐代诗人王维的辋川别墅,有茱荑沂、宫槐陌、临湖亭、辛夷坞等二十景,梵正将整个辋川的诗文地理制成了大型风景冷盘,堪称中国烹饪史上的“广陵散”。

这个绵延千年的烹调传统与饮食文化,在历史长河中越来越彰显它的光彩与温度。把这份中国饮食文化的力量和魅力传递出去,让中国人和全世界都从美食中感受中国文化之美——这正是建立舌尖上中国标准最有价值之处,这是一份文化自觉,也是一份文化自信。


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