九行
鹤本       2018-06-21    

吃不起小龙虾的人类,活着还有什么意思?

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陈晓卿说过,小龙虾是最好的社交食物,因为,吃的时候玩不了手机。在乌漆嘛黑的深夜街头,小龙虾油光锃亮的红盔甲闪耀着城市之光,照耀着吃货们热泪奔腾的脸庞。有人说,不是生死之交,不会跟你吃小龙虾。
 
可是资本家的智慧是无限的,很快陈老师就被打脸了。上海某餐馆推出剥壳服务。尽管如此,老艺术家还是坚挺站队“吃小龙虾一定要亲自剥壳”。不剥壳,吃小龙虾的幸福感从哪儿来?

轻轻地扭开虾头,瞧着黄油般色泽的虾膏粘连着虾肉,凑上嘴去吮一口汁,然后,再一层层解开红色外衣,揪住尾部,揪出爽嫩的虾肉来。江苏湖北还流传一首专门龙虾吃法歌谣,听起来有些恐怖,决不能让小龙虾本虾听到:
 
“牵住你的手,轻轻吻一口。握住你的腰,掀起红盖头……”
 

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小龙虾势不可挡。国产小龙虾占领中国大江南北后,最近又代替中国足球队亲征俄罗斯。据《中国小龙虾产业发展报告(2018)》,2017年国产小龙虾突破100万吨,而湖北、安徽、湖南、江苏、江西,分别为排名前五的小龙虾养殖大省。
 
但,要论小龙虾口味,谁才能坐上C位?
 

盱眙十三香VS潜江油焖
谁才是小龙虾C位?

 
因身形颇似波士顿龙虾,小龙虾得名“小龙虾”,可实际上,它们俩都是“假龙虾”。
 
严格来说,真正的龙虾仅指十足目无螯的下目龙虾科物种。小龙虾和波士顿龙虾正正因为有硕大的螯,都被真·龙虾剔除于贵族门外。
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小龙虾这么火,大半也是因为它的“取名经济学”:小龙虾听起来比虾更高贵一些,但价钱又比龙虾更亲民。在小龙虾还没成为“小龙虾”之前,很多城市将它称为“大虾”,确实差了点洋气。
 
长久以来,背负“不干净”污名的小龙虾,在这几年扬眉吐气。养殖业规范化,小龙虾品质越来愈好,食客们发现了小龙虾的真正魅力。
 
小龙虾爱好者评论,小龙虾的重点在于“鲜、香、弹”:虾膏的鲜味,甲壳素加热后的香气,虾肉的紧致弹牙。小龙虾演化的几十种口味,也是围绕着这几个点做功课。
 

江苏的盱眙首先给小龙虾铺出一条网红之路——盱眙打造出十三香口味小龙虾,它也被称为“小龙虾之乡”。今年龙虾节,盱眙来了5万食客,干掉了50吨小龙虾。
 
所谓的十三香,包含多种草药和香料,譬如肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、紫蔻、砂仁,也可加入香菜籽,胡椒,青川椒,豆蔻,山奈等。不同的搭配,分别制作辛温型、麻辣型、浓香型、怪味型、滋补型十三香。
 

所以,每家店的十三香小龙虾,味道都不尽相同。什么鬼十三香调料包?好的店家用香料自己调配独门味道。十三香以往被用在酱牛羊肉,炒田螺,而盱眙人将它嫁接到小龙虾身上,创造了新鲜的美味。
 
相比起麻辣口味,十三香口感层次更复杂,更馥郁饱满。知名的高晓松老师还曾因一桶十三香小龙虾被空姐们误吃而哭诉。

除了口味以外,盱眙县的小龙虾也因品质闻名。它们生长在水质清澈的洪泽湖内,以天然水生植物为饵料,个体肥大、虾膏甘香、虾腹白净。而同处江苏的金湖小龙虾也是非常有名,产出的小龙虾同样壮硕、肉嫩味鲜。
 
如果说盱眙是小龙虾之乡,湖北的潜江不服。潜江市2010年抢获小龙虾之乡的称号,潜江首创小龙虾水稻田养殖,养出来小龙虾个头大,一只虾足有1两到2两,口口有肉。

潜江最出名的莫过于油焖小龙虾,起源潜江底下一个叫五七的小镇市。油焖小龙虾,味道关键就在于“油”,用油至少七八两,加独蒜、生姜、辣椒、复合香辣浓郁的自制油焖酱,与小龙虾的爆炒,引出龙虾油脂的芳香以后,加入啤酒、料酒、虾粉、虾油焖烧,入口鲜、香、麻、辣。
 
潜江离武汉不足100公里,武汉和潜江的夏天,坐在大排档,点几斤小龙虾,再加些卤毛豆、卤花生,风味烤串,再搭配冰镇啤酒,就是夏天的标配。
 
江苏和湖北谁是口味C位,没有定论,但在战略部署上,湖北可能更胜一筹——去年,湖北高校弄起了小龙虾专业。
 
湖南口味虾长盛不衰
川派麻辣不能低头

 
湖南人吃小龙虾足有二十余年了,最地道的吃法是口味虾。
 
口味虾90年代在长沙出现,店面大多是大排档,夏天晚上,无论名牌主持,影视名人还是普通百姓,都坐在小摊里,在口味虾前被辣得丢盔弃甲、眼泪汪汪,然而还是难以抵挡口味虾的诱惑,双嘴辣得通红,继续扒虾。
 

微信图片_20180625142101.jpg湖南口味虾

正宗的口味虾,用上等鸡架骨秘制熬汤,再用紫苏和香菜调味。没有紫苏的口味虾,就不是湘式口味虾。紫苏可缓解小龙虾特有的腥味之余,增加清香。口味虾吃得差不多,将清水面往汤汁里捞几下,就成绝妙的龙虾捞面,再要一口冰的绿豆汁,就是这么讲究。
 
除了口味虾,湖南人也有爆炒虾尾的吃法,也就是替食客剥了壳,虾肉也更加入味。
 

而北京人称“麻小”的麻辣味小龙虾,可能是全国最受欢迎的小龙虾吃法之一。北京的簋街,每逢夏天便挤满了来吃“麻小”的食客。有人说麻小其实起源于湖南的口味虾,有人说其实这是经过川派改良的小龙虾。不过可见的是,无论北至口味多元的北京,南至偏好清淡的广东,都纷纷给麻辣小龙虾的献上了膝盖。

麻辣的口味已经有了,川派还偏不认输,又造出了麻辣卤烧口味,麻辣自制卤汁,辣得凶猛,麻得过瘾,香味浓郁,吃完小龙虾一手卤汁,还能嘬一口手指。
 
小龙虾也能做成高级料理
南京上海武汉最会玩

 
其实,小龙虾不仅是大排档和小馆子的美味,也有厨司用小龙虾专研出五星料理。
 
比如灌汤龙虾球。将小龙虾的肉剥离,与爽口马蹄做成虾球,往里边塞入事先准备好的龙虾汤肉皮冻——这是美味的重点所在。虾球外边裹上面包粒,下油锅一炸,趁着热气品尝,外皮爽脆,还没尝到肉质鲜香,里面浓郁的龙虾汤立刻溅出来,满嘴都是,一口尝遍小龙虾的所有精华。
 
都说清蒸小龙虾最能检验小龙虾的品质,是对小龙虾的最高礼遇。毕竟品质一般的小龙虾,一清蒸便现了型。
 
不少大厨也用冰镇法炮制小龙虾,让刚刚煮熟的龙虾肉停留在紧实且赋有弹性的瞬间。冰镇过的小龙虾,肌理分明,紧实有弹性可用花雕酒糟卤制,也可单纯轻沾酱料,不会盖住龙虾肉的甜味,最适合炎热的夏季,可以说是小龙虾界的清流。有些高级酒店还会祭出液氮,小龙虾马上升两个档次。
 

要说哪里的口味最多元,除了武汉,南京和上海也绝不认输。在小龙虾大省江苏,南京首先玩起“金陵鲜韵”系列二十多种口味的小龙虾。而上海,是全国小龙虾消耗量Top 1城市,餐厅到处都是,口味自然也多。
 
蒜泥龙虾专为不能吃辣的人士专设,香气四溢,特别能烘托海鲜的鲜味。 

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而油炸过的干煸龙虾,连虾壳都炸得酥酥的,壳酥肉嫩,配上椒盐,香麻可口。
 
咸蛋黄小龙虾,听起来很奇异,其实南洋、香港早就有咸蛋黄炸、炒海鲜的传统,咸蛋黄能引出海鲜的香气。 

还有咖喱龙虾、芝士龙虾、十八香龙虾、花甲龙虾、酒醉龙虾、黄焖小龙虾……如果你还喜欢猎奇,不如试试酸菜龙虾、梅干菜龙虾、芥末龙虾、榴莲龙虾、臭豆腐龙虾…….
 
口味还不够重,不如麻辣小龙虾口味的月饼和粽子来一发?

                                                             THE END

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