九行
老艺术家       2019-01-04    

潮汕人的命,都是砂锅粥给的

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在广东吃早餐,不论你是吃肠粉,炒面,还是咸煎饼,粥永远是不能缺席的。在一顿早餐里,粥永远都发挥着提味、中和的作用,将肠粉和炒面的味道推至极点。

如果早餐界也有奥斯卡奖项,那么艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等一众粥肯定是当之无愧的“最佳配角”。
 
但在人人都爱吃粥的大广东,唯独有一种粥,能够叫嚣肠粉和炒面,与之竞争“最佳早餐主角”奖,那就是——潮汕砂锅粥。

经老艺术家观察,在广东众多以“肠粉”“面家”为名的早餐店中,以“潮汕砂锅粥“为名的店是一种独特的存在。人们进店吃早餐,并不是为了肠粉和炒面,而是为了那一锅白糜,为了那一口香糜。
 
今天,老艺术家就带大家一起,看看堪称“粥界一霸“的潮汕砂锅粥,究竟有多少斤两?
 


      白 糜    
      潮 汕 人 的 早 餐 首 选
     

潮汕砂锅粥里的白糜,就是我们常说的白粥。
 
作为潮汕人每天早餐的首选项,一碗美味的白糜,需要挑选上等的珍珠米,然后用猛火烧滚。在米粒将开未开之时熄火,让余温把粥熟透,析出米油。

刚煮好的白糜,是一件能充分调动人体感官的艺术品。
 
先是一看,粥水成色清亮,珍珠米粒粒分明;再是一闻,白糜散发出淡淡米香,让人胃口大开,神清气爽,倦意全无;最后一喝,那温热恰到好处,既香糯又有嚼劲。

在潮汕老一辈人的心中,白糜除了能饱腹,还是一剂能治百病的土方子。没病没灾要喝,身体不适更要喝。无论是上火还是着凉,潮汕人第一时间想到的不是看医生,而是去喝碗糜。
 
 

      香 糜    
      变 着 花 样 来 喝 粥
      
 

有清淡的白糜,也就有咸口的。咸的砂锅粥在潮汕,又叫做“香糜”。
 
香糜是在白糜的基础上,放入不同的食材,还有香菜、冬菜、葱和姜等配料做成的。排骨鱿鱼粥、砂锅鱼头粥和土鸡粥是最常见的香糜。

排骨鱿鱼粥里的鱿鱼,韧劲十足,越嚼越香,而排骨却炖得极其酥烂,轻轻一咬就能把肉扯下来;砂锅鱼头粥的鱼肉嫩滑,入口即化,鱼头的精华全在乳白的粥水里;土鸡粥的味道最香甜,鲜嫩的鸡肉让你分分钟痴醉。

但说到香糜,就不能够不提潮汕砂锅粥的杰出代表——海鲜粥。
 
每一份海鲜砂锅粥,都要选用个头大的新鲜活虾和肉质饱满的膏蟹。虾对半切开,蟹剁成块,在米快要开花的时候放进去。煮粥的过程需要打起十二分精神不断地搅拌,用最虔诚的心去烹饪。

煮好的海鲜粥一上桌,一掀盖,那肯定是万众瞩目的。
 
熟透的虾浸满米汤,色泽红亮,咬一口——啊!是何其的鲜甜。掰开蟹壳,油光发亮的蟹膏看得人连连尖叫。在这个时候,你能听到周围人咽口水的声音。

吸收了海鲜之真味的粥,吃起来却没有一点腥气,也不油腻,让人胃口大开。就算你吃饱了也停不下来,其回味无穷的口感让你只想高歌“来呀,快活呀”。


 
      在 喝 粥 这 件 事 上    
      潮 汕 人 最 讲 究
     

要熬制一份好的砂锅粥,讲究的潮汕人,从工具的选择、烹饪技艺的锤炼再到佐料小菜的选择,每一步都不马虎。
 
煮粥的砂锅是用韩江上游的优质砂土通过古法高温烧制的,一般般的陶罐子可配不上粥界一霸的身份;大米选用出产自春季或者6月份上旬的珍珠米,太硬太软太老都不行。

现点现做的潮汕砂锅粥,要求厨师对于水分和火候的把握,必须十分精准。

粥在猛火熬制的同时需要不断搅拌,以免米粘锅底;而且米要煮得粒粒分明,不宜太稀,也不宜太干,稍微失误都会影响到整锅粥的质量。

除了砂锅、大米、火候、水分这些外在要求,潮汕人对于喝粥时的佐料小菜,也十分讲究。
 
在潮汕,配粥的小菜被叫做“杂咸”。

“麻叶,炸竹仔鱼,盐水豆干,炸花生米、菜脯咸菜、薄壳”堪称杂咸界六巨头,在一众争奇斗艳的小菜里,唯有它们稳如泰山,在潮汕人心中的地位不可动摇。
 
潮汕大排档有的杂咸多达三十几种,每一样都以明档的形式摆在摊子上任客人挑选。客人站在摊前,看到喜欢的只管指。

负责给咸菜装盘的人手脚麻利,客人一点完就几乎能出盘,速度极快。有时刚坐到位子上,点的杂咸就已经送到餐桌了。跟点了菜还要等上半个多小时的餐厅相比,潮汕大排档的高效让老艺术家感动得流泪。


     想 吃 砂 锅 粥    
      就 去 大 排 档
     

大排挡,是潮汕人喝粥的最佳场所。
 
潮汕的露天排档大多设在车来车往的大路旁,桌子摆到逼近行车道,配上几只塑料胶凳。若是冬天就支起红色的帐篷,风一吹呼啦啦地响,空气中飘着爆炒的油烟味,若是没有吃过潮汕大排挡的人,看到这样的环境,怕是当即就想打道回府。

但是,没有一个人能够抵挡大排档里的美味诱惑。
 
一锅简单的白糜,搭配潮汕独有的鱼饭、咸香的潮汕卤味和熟食,还有一般人不敢轻易尝试的腌磨蜞、腌血蚶、腌虾姑等生腌。各种滋味全在这一碗粥里,潮汕人的生活惬意似神仙。

跟香港人“我煮个面过你食啊“的经典TVB剧情不同,潮汕人晚上如果饿了,经典台词肯定是“我们去吃点糜吧”。
 
夜晚,是潮汕大排档最红火的时候,而“人多没位置”永远是标配。

但潮汕砂锅粥的魅力就在于,即使是没位置,嘴馋的食客也还是会猫着腰,在一旁等着。在这里,没有身份的差别,管你是谁,来了就坐下,一切都听排档老板安排得明明白白。

在一众乱糟糟的环境中,一锅热气腾腾的粥是桌上最闪亮的主角。如果还不够,那就再点上一盘炒通菜,佐上菜脯炒蛋和一叠花生米,品两口店家提供的粗糙又浓烈的功夫茶,就是最完美的宵夜。
 
如果还没有决定好宵夜吃什么,不如跟我去喝粥?

THE ENDFj4pS08MsNFpWEYfZ1fgZ3tOIlhm.png


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