专题
谭山山       2020-06-15    第565期

何以解忧,唯有零食

小孩要吃零食,没有零食的童年是惨淡的;大人也要吃零食,没有什么是一包零食解决不了的,如果有,那就再来一包。

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刚刚过去的六一儿童节,什么商品最好卖?
根据某电商平台提供的数据,卖得最好的是怀旧零食礼盒。显然,这不是买给小朋友的,而是大朋友们买给自己的:数据显示,5月16日至5月31日,搜索“儿童节礼物”的核心人群中25—40岁的消费者占半数;一款标注“猪饲料”、实则为怀旧零食礼包的商品,短时间内销量暴涨557%。
“我也算是参与过万亿(元)级别的大项目了”——这个“大项目”指零食产业。根据商务部流通产业促进中心2018年发布的《消费升级背景下零食行业发展报告》,我国零食行业总产值规模从千亿元级别增长到万亿元级别,只花了10年时间(2006—2016)。报告预测,到2020年,零食行业总产值规模将接近3万亿元。
小孩要吃零食,没有零食的童年是惨淡的,对孩子来说,万圣节的传统习俗就非常好,可以光明正大到处讨要糖果;大人也要吃零食,没有什么是一包零食解决不了的,如果有,那就再来一包。正餐与零食边界正在逐渐模糊,呈现“零食代餐化,正餐零食化”的趋势,这是零食行业从业者的共识。
根据阿里巴巴大数据发布的《中国线上零食消费趋势报告》,零食的销售额连年占据整个食品行业超过30%的比重。至于什么零食最受吃货青睐,可以参考第一财经商业数据中心和阿里数据合作发布的《2019淘宝吃货大数据报告》:2019年“双十一”当日,下单购买比例最高的线上食品品类Top 10中,零食占了6种,分别是饼干/膨化、牛肉干/猪肉脯/卤味零食、鱿鱼丝/鱼干/海味即食、豆干制品/蔬菜干、冰淇淋/冻品、山核桃。

早在莎士比亚的时代,人们就在看剧时吃各种零食、小吃了
《消费升级背景下零食行业发展报告》如此定义零食:一日三餐以外零星食用的食品,与“主食”相对应;冲动型购买的非必需消费品,附着社交、娱乐、休闲等多重属性。
一般认为,现代零食的兴起,与城市的发展、娱乐休闲活动越来越多密切相关。比如,于1893年芝加哥世博会上推出的爆米花,就是现代零食的代表。
在这届世博会上,美国人弗莱德里克·律克海姆和其弟路易斯·律克海姆带去一种名为“Cracker-Jack”、具有独特口味的琥珀爆米花,受到参观者的热烈欢迎。“狂欢节美食”(carnival foods)概念由此诞生,各种展会使得一些零食被迅速普及——比如1904年圣路易斯世博会上推出的热狗、蛋筒冰淇淋、棉花糖等,人们一边吃着零食,一边逛展会。此后,这种习惯逐渐扩展到人们观看体育比赛、看杂耍节目以及逛游乐场时。1908年的流行歌曲《带我去参加棒球赛》就有这样一句歌词:“给我买点儿花生和 Cracker-Jack。”说个题外话,如今,看棒球比赛必吃的零食从爆米花、热狗变成了葵花子,嗑瓜子也在美国成了一种亚文化。
上世纪30年代,鉴于大萧条时期电影院经营困难,亟需开源增收,爆米花机因此成为电影院的标配——爆米花是大萧条时期美国人仍然消费的少数食品之一。它制作简单、价格便宜,而且,没有人能抵挡爆米花的香味。有人甚至宣称,爆米花机“绝对可以列为人类零食史上最伟大的发明之一”。
其实,早在莎士比亚的时代,人们就在看剧时吃各种零食、小吃了。大英博物馆前馆长尼尔·麦克格雷格在《莎士比亚的动荡世界》一书中专门用了一章写“边吃点心边看莎士比亚戏”:根据对多处剧场遗址的发掘,植物学家发现,那个时代的观众看剧时喜欢吃坚果,还有水果,干鲜都有——葡萄、无花果、接骨木果、梅子、梨子以及樱桃。带壳的水产也很受欢迎,有贻贝、海螺、蛾螺;挖掘到的大量牡蛎壳则证明,牡蛎确实是当时广受青睐的廉价大众食品。
在《温莎的风流娘儿们》中,贪吃鬼约翰·福斯塔夫爵士有这样一段台词:“我的黑尾巴母鹿!让天空降下马铃薯雨吧,让天空配着《绿袖子》的调子响起雷吧,让亲嘴糖梅子、糖煮海滨刺芹根像冰雹雪花般落下来吧。只要让我躲在你的怀里,什么泼辣的大风大雨我都不怕。”
需要解释的是,亲嘴糖梅子是一种令人口气芳香的零食,让人想起男女情爱、纵情恣性;糖煮海滨刺芹根是用海滨刺芹的根部腌制的果脯,据说也能催情。

每一代人记忆中的味道
每一代人都有各自的零食记忆。
学者余斌是60后,他“一往情深”的儿时零食,是一种叫做“万年青”的上海产饼干。这种葱油味饼干口味酥脆,重油,为免受潮,买回来需放在饼干筒里保存——当时略讲究的人家,总有这样一个饼干筒,收藏各种难得的细点心。
余斌家的饼干筒位置固定,总在父母房间的柜子上,里面除了“万年青”,还有父亲出差带回的北京的红虾酥、广州的椰子糖。为了解馋,他时不时相机潜入父母的房间,从饼干筒里偷拿饼干。每次“盗取量”控制在四块以下,这样不易被发现——事实上,大人不舍得吃,都是留给小孩或待客,只是因为太过金贵(当时售价每斤1元上下、7两粮票),若不加防范、限制,一斤饼干三两天就会吃个精光。
土法生产的爆米花是60后、70后乃至85前的共同记忆,余斌在《南京味道》一书里写到,爆米花带来的享受,吃还在其次,关键在“看”。最激动人心的时刻,当然是引爆的那一下:“小儿怕那一声爆响,又要看个真切——怎么能不看呢,那简直就是见证奇迹的诞生——于是乎稍稍往后退个一两步,却不肯走远,捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待。”这就是变魔术!(近日,昆明街头出现了久违的土法爆米花,评论称它为城市带来了“烟火气”。)后来出现的一种能将各种粮食变成花花绿绿的膨化食品的膨化机,就完全没有那种吸引力。
很多80后、90后则怀念学校门口的小卖部卖的五毛零食:除了卫龙面筋(这种重口味的面制品当时还不叫辣条,而是叫素牛排、烤鸭甚至“唐僧肉”),还有所谓“小卖部三巨头”,即“无花果”、酸梅粉和济公丹。此“无花果”跟真正的无花果完全不是一回事,其实是用木瓜丝制作的(后来也有用萝卜丝的);酸梅粉看上去就很黑暗,买它是为了收集里头配的各色小勺子,就跟买小浣熊干脆面是为了收集水浒一百单八将卡一个道理;济公丹俗称“老鼠屎”,所以,你懂的……
此外,麦丽素、虾片、跳跳糖(还有口红糖、戒指糖、口哨糖等)、奇多圈、大大泡泡糖、香菇肥牛、咪咪虾味条、旺旺仙贝,等等,也应该有姓名。
这正是今天“怀旧零食”仍然有市场的原因。当年的“五毛辣条”,已经发展成为规模近600亿元的产业;“国民奶糖”大白兔——怎么可能不提它呢——则玩起了跨界营销,成为新晋奶奶级网红。

“进食不再是为了填饱肚子,而是为了填饱精神”
美国学者迈克尔·洛(Michael Lowe)和梅根·布特林(Meghan Butryn)提出了“享乐性饥饿”概念,即享乐成为许多人进食的基本动机,在任何时间进食都是可以接受的。“进食不再是为了填饱肚子,而是为了填饱精神。”著有《肠子,脑子,厨子》一书的美国认知神经科学家约翰·S.艾伦这样写道。
享乐性饥饿导向的就是享乐性饮食。浙江师范大学心理学院学者李庆兰、黄焰在论文《享乐性饮食视角下的食物成瘾》中写道:“享乐性饮食受享乐因素如食物的味道、进食带来的愉悦感、奖赏感等驱动,把食物视作一种自然奖赏物,通过不断进食以持续激活大脑奖赏系统来获得一种奖赏体验,表现出一种享乐性饥饿。”
这两位学者从三个方面分析食物成瘾的影响因素。第一,成瘾食物的种类。他们认为,食物成瘾者通常不是对所有食物都上瘾,几乎很少有人会对粗粮、蔬菜这些营养丰富但口味清淡的食物成瘾,使人成瘾的食物主要是蛋糕、巧克力、腌肉、汉堡这类高盐、高糖、高脂的食物。这是因为盐、糖和脂肪能赋予食物极佳的口感和风味,对其摄入过程会持续激活大脑奖赏系统,继而诱发享乐性饮食。
第二,食物成瘾的个体差异。美国宾夕法尼亚精神病学系学者詹姆斯·洛菲德(James Loughead)主持的研究发现,面对食物线索时,女性相比于男性仅在认知上抑制食物摄取,在情绪控制、内感受和条件反射相关的边缘系统区域未表现出显著抑制。对食物或食物线索缺乏抑制控制的个体更容易发生享乐性饮食——用大白话来说,女性比男性更管不住嘴,更不能抵挡对甜食这种“具有致瘾成分的食物”的诱惑。
第三,环境因素。我们正处于一个物质极其丰裕的时代,食物日渐富足,种类也日渐多样化;加之各类诱人的食物广告通过各种传媒渠道大肆宣传,使人们置身于一个致瘾环境。此外,工作压力、学习压力等环境压力也是食物成瘾的一大诱因。在环境压力下,有些人会通过不断进食来缓解、宣泄压力。
数据也证明了这一点。世界最大的零食厂商之一Mondelez International发布的《2019年全球零食状况调查报告》显示,有68%的成年受访者表示,吃零食有助于“提高生活质量”;提及选择零食的原因,有71%的人选了“精神健康”,有70%的人选了“情感健康”,更有83%的人表示,在均衡饮食之外,也可以“包容一些放纵”——也就是说,对于这些具有心灵慰藉作用的食物,哪怕它不健康,也应当偶尔放纵一下。
比如,零食那种“酥脆”(crispy)的口感,就让人欲罢不能。约翰·S.艾伦在《肠子,脑子,厨子》中分析了酥脆感具有吸引力的原因:对于生食的蔬菜和水果来说,酥脆意味着新鲜度和质感,只有水分充足、多汁,咬下去才会有脆生生的感觉;对于熟食来说,酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应,其中之一就是焦糖化——单一的分子(糖)转化成不同的、具有各种味道的分子,带来浓郁的香味;还有一种美拉德反应,在对食物进行干式加热(如烘焙、烧烤、油炸)之时,食材的表面变得干燥,可以得到反应发生所需要的温度,形成一层既美味又酥脆的外壳。
以土豆为例,炸薯条外壳酥脆,内部绵软,那是因为水分阻止了美拉德反应发生;薯片则不一样,它只有薄薄一层,油炸后一整片都酥脆可口。所以,你现在知道为什么吃薯片会完全停不下来了吧?



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