特级校对的食经


文/谭山山
<<新周刊>>第295期



香港艺人林海峰曾调侃说,现在做饮食节目主持人懂三个字即可:哗、哦、嗯。像特级校对这样为了写美食专栏天天跑街市的作者,实在是稀缺动物。



        特级校对者,不是一个职称,而是指一个人——他就是上世纪50年代任职《星岛日报》总编辑的陈梦因。因为每天都要看大样,他自嘲为“特级校对”。1951年2月起,他索性以“特级校对”为笔名,在自己报纸的娱乐版上撰写“食经”每天一篇。这是香港第一个美食专栏,受欢迎的程度,超乎作者和报社的预期:专栏文字于6个月后即结集成书,是为《食经》第一集,就是为了满足读者的需求。“一个夜夜和红笔、糨糊为伍,过了二十年生涯的报馆校对,偶然写起所谓‘食经’而竟能招致不少‘有同嗜焉’的读者,天下间不可思议的事,竟有如是者!”特级校对(这一名号后来远比他的本名响亮)在《食经》第一集的自序中这样写道。

        《食经》一共出了十集,特级校对也由此被视为食家权威。当时有一个生抽广告,就是以特级校对为号召,上面写道:“特级生抽 特级校对监制”。当时的香港,很少家庭能负担得起上馆子吃饭或者买好食材,特级校对就每天跑街市、到餐厅试菜,把自己的饮食心得写在专栏里,还有更重要的,就是教读者如何用简单的材料弄出一桌好菜。比如说,有篇专栏是这样写的:今天新白菜上市,那么我教大家做个老鸭煲白菜,如何?他喜欢穿中式长衫,香港中环街市的人没有人不认识这位“长衫佬”。除了“特级校对”这个用来写食经的笔名,他还写波经(足球),用的则是很江湖气的“大天二”(电影《古惑仔》中有个角色就叫这个名字)。

        特级校对是澳门人,10岁辍学当报纸排版学徒,23岁到香港任职记者。由于记者身份的便利,他得以游历内地各省,熟悉各地菜系;不过,他写得最多的,还是他最熟悉的广东菜。有人把他和唐鲁孙并列,其实,要说吃得精吃得刁,唐鲁孙可能更胜一筹;但要说到又能讲又能做,唐鲁孙就不及特级校对了。在《食经》里,经常能看到读者给特级校对来信,讨教“泡嫩油”、“出水”、“打芡”等烹饪术语,还有“炒猪肚怎样弄得爽”、“牛肉怎样炒得嫩”之类的问题,甚至还有人问核桃衣应该怎么剥,而特级校对总能给出满意的答复。不过也有例外,一次有读者问西餐某菜式的做法,特级校对回答说自己不爱西餐,对西餐没有研究,所以无法作答。他不爱西餐的理由是,西餐不科学,没有美感,又没有哲学意味。

        唐鲁孙曾经写过他家里招家厨,要做一汤两菜:鸡汤、青椒炒牛肉丝、蛋炒饭。特级校对在《食经》里写广州老资格的食家雇用厨师,起码也要做一汤两菜:蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼。都是最普通、最家常但是又最难制作得好的菜式,不过南北饮食习惯不同,所考菜式也就略有不同。特级校对在一篇专栏中写到,一次朋友请他出去吃饭,太太不希望他出去吃,就说家里今天做了蒸肉饼,正是他最喜欢的家常菜之一,他顿时犹豫该不该出去。

        文人谈饮食,要么谈典故要么谈个人观感,比如探究《水浒》里宋江在江州想吃的那个“辣点红白鱼汤”就可以洋洋洒洒写一大篇,有趣是有趣,终究少点人间烟火气。特级校对作为报人,也写像“矮瓜司令”这样的典故(说的是陈炯明的一个同乡因为擅做矮瓜而得了个司令的头衔),也有理论性的探讨,比如他说炒一磅青菜、肉片或鸡片要用直径二十英寸的弧底锅,锅底火网面积要达到4/5;如果锅不够大,则作料不够地方转动,不易在同一时间内受到同等火候,炒出来的菜就不够香和嫩。而他所如实记录的如“六十元六道菜”等,一一列出当时各种食材的价格,对于社会学家来说,则是难得的社会研究素材。

        在特级校对写食经的50年代,香港在饮食上尚不如广州,他就一再说“吃在广州”。如今情况反过来了,变成了“吃在香港”,在香港反而能吃到更正宗的口味。不过,即便是在香港,人们也越来越不会吃了,香港艺人林海峰曾调侃说,现在做饮食节目主持人懂三个字即可:哗、哦、嗯。于是,回过头去看特级校对的《食经》,不但不显得过时,而且因为它的翔实和深入浅出,更适合作为饮食入门读物使用。这恐怕也是《食经》在五十多年后今天分别在香港、内地再版的原因。