食物是打开印度的正确方式


文/阿饼
<<新周刊>>第461期



 印度人也喜欢在用餐前拿手机对着食物拍拍拍,但是否分享到社交空间,取决于食物的内容——牛肉绝对忌讳公开,蔬果则是集齐点赞的最好素材。要了解这个禁欲又纵欲的国家,食物是最正确的打开方式。



    “在印度,城里的年轻人手里都有一台小米手机,”伦敦大学亚非学院修读食物人类学的博士研究生、第二代印度移民慕爱珍(Mukta Das)说,“他们也很喜欢在用餐前拿手机对着食物拍拍拍,但并非所有好吃的都发到Facebook、Twitter 或微信朋友圈——是的,他们也会用微信。”

    照片发还是不发、发到哪儿,取决于拍摄内容——荤菜特别是牛肉是绝对忌讳公开的,鸡蛋和牛奶可选择性地屏蔽掉部分保守的长辈,蔬菜、水果则是集齐点赞的最好素材。

    在外来者的印象中,印度人多半是素食者,尤其把食用牛肉视为“一种低劣行为,一种污秽之举,其罪恶超出了一切想象”;在印度,吃顶多是一种医学和道德行为,而非身体的享乐,食物是人与神的关系中不可或缺的一部分。

    但事实并非始终如此。有一些餐厅公开出售酒精饮品,比如印度国产的翠鸟啤酒和威士忌,不过这往往要冒着失去家庭顾客群体的风险。“只有年轻人或一群男人在一起时才会喝酒,一旦进入到家庭生活模式,大家都会回归传统和信仰禁忌,去纯素食的餐馆吃饭。”慕爱珍说。但她也发现,印度菜其实与西餐一样,很适合作为葡萄酒的佐餐,例如白葡萄酒中的雷司令和琼瑶浆可以平衡咖喱羊肉的重口味,红酒中的博若莱、梅洛和印度菜也是很好的搭配。

    这才是印度,一个禁欲又纵欲的国家,就像一枚硬币的两面。他们一边敬神,一边喝酒、吃牛排,大家对此都心照不宣,一如他们虽然推崇性,但从来不能公开讨论这个话题。而那些禁欲的人,被视为有崇高道德力量的人,会受到社会高度评价,他们大多是苦行僧或政治家,例如37岁那年断然立誓禁欲与素食的圣雄甘地。但即使是甘地,似乎也未能完全抛弃英国的餐桌礼仪,他死后的几件遗物中就有一对刀叉。


加尔各答流行中印混搭菜。但印度人心中的“中国炒面”,相当于中国人心中的“加州牛肉面”。


    加尔各答是印度的吃货之城,China Town里聚集了印度最前卫的年轻人。“加尔各答就是中国的广州,而China Town就像北京的798。”慕爱珍说。她在那生活了一段时间,研究现代印度美食与印度代际关系。

    “现在,加尔各答最流行的美食是由中国菜改良的印度菜,叫做 Indo-Chinese Food!”慕爱珍在伦敦长大,父母是1970年代从印度东北部阿萨姆地区来的移民。生活在远离故乡的国际大都市中,慕爱珍深刻感受到了两代印度人在信仰、语言、教育等多方面的冲突与交融,尤其在吃的问题上最为明显。

    炒面是 Indo-Chinese 菜系里典型的代表,据说是起源于在加尔各答生活的广东客家移民。他们把伊面混合了花椰菜、胡萝卜一起炒,有的还油炸一番,浇上番茄酱。这是印度人心目中的中国菜代表,与印度菜的最大区别就在于,它让你看到了食材原本的面貌,而不是像其他印度菜那样都变成黄的、红的、绿的咖喱糊糊。但就像加州牛肉面之于中国人一样,在本土根本没有这种吃法。一些印度人到了中国,吃到正宗的炒面,反而直呼不对劲,非得要印度式的“中国炒面”。

    最正宗的印度菜,则始终保留着源于印度医学(阿育吠陀)的古老原则。在印度医学的基础文献《阇罗迦集》和《妙闻集》中可以找到印度美食的基本理念:食物分为凉性和热性两大体系,以及酸、辣、咸、甜、涩、苦这“六味”。热性食物如肉和胡椒,属于辣的、酸的或咸的,它们必须谨慎对待,因为会引起焦渴、疲惫、流汗、炎症、加速消化。凉性食物如牛奶和大多数水果,属于甜的、涩的或苦的,它们比较安全,因为它们会促使精神愉悦、心神安宁。而将热性和凉性的食物相混合,可以达到六味的至上融合。

    医药为印度食物提供了基础,来自各地的移民又带来了不同的烹饪风格,在原有基础之上施加影响,我们今天接触到的印度美食,每一份食谱都包含着岁月的故事。


火车是工业世界进入印度的例证,也是品尝印度各地美食最便捷的通道。


    印度作家Bishwanath Ghosh写了一本叫《茶,茶》(Chai Chai)的书,专门讲述印度火车,并将其描述为一个流淌着印度城市血脉却又独立存在的 “移动岛国”。火车是工业世界进入印度的例证,也是品尝印度各地美食最便捷的通道。

    印度的铁路总长63000公里,从印度最南边坐到德里,3000公里纵贯线,大概只要338卢比(人民币约34元)。低廉的票价让这个“移动岛国”永远充满着熙熙攘攘的过客。

    《茶,茶》这本书里说,每当你坐了一夜车,想要在清晨睁开眼就辨识身在何处,就竖起耳朵听卖茶小贩此起彼伏的叫卖声吧——“Chai! Gurram, gurram chai!”(茶!热乎乎的、热乎乎的茶!)、“Hindu pani!”(印度人的水)、“Muslim pam”(穆斯林的水),请仔细留意他们的口音,以及茶的口味。如果你可以买到一些浇着咖喱鹰嘴豆的油炸面圈,就说明你已经到了南方。

    喝茶是印度人日常生活的习惯。茶叶店是每个城市、小镇和乡村的特色标志,它们通常就是用防水油布或竹席搭在四根柱子上组成的临时棚子,再加上一张桌子、两条弓背凳、一个便携式火炉,炉子上搁着一把茶壶,茶汤里加入大量牛奶、白糖和混合香料粉末,如胡椒、豆蔻、孜然等。这样的茶叶店价格低廉,配上薄煎饼、辛辣干土豆或饼干吃很不错。

    印度人讲究种姓、阶层之间的纯洁性,但茶却能拉近人们的关系。对印度人而言,茶作为外来食材,不在印度医学的分类之内,因此就不存在先天的思想包袱。茶是一种具有中立性的饮品,就连圣徒、最顽固的婆罗门和穷人都喝茶,后者将喝茶作为抵御饥饿的手段。一杯多奶而甘甜的茶含多达40卡路里的热量,足以为一位精疲力竭的三轮车夫迅速补充能量了。

    给客人递上一杯滚烫的茶时,小贩用的是红土烧制的小陶杯,一旦用过,这些陶杯就会被摔碎在地上,以避免下个客人用到被别人唾液弄脏过的器皿。某些方面,印度并不如外人想象的脏乱,交叉感染的可能性有时反而比其他国家更低。

    跟印度人的种姓制度一样,印度的火车车厢也分很多等级:空调卧铺一二三等(AC1、AC2、AC3)、空调硬座(CC)、无空调卧铺(sleeper)和二等座(second seat)。

    身在大城市,买到AC2或AC3的空调卧铺票是没问题的。在印度,能搭上这一类别的火车,大概都是有一点身份的人。这两种座位的火车餐食会让你充满期待与惊喜——早餐通常是面包、芒果汁、薯饼,晚餐包括米饭、鸡块、面包棒等,推着餐车往来于车厢的服务员们看起来都像肯德基小子,身穿精致的红白小格子衬衫,戴着红色棒球帽。这一切的丰盛美好将车厢里的乘客与外界真实的社会隔绝开来,让你忘记身处印度。
AC1的票普通人在市面上基本无法订到。坊间说法是,火车站一早就把这些车厢位子预留给了国内最高等级的官员、学者、高种姓人。

    正如电影《雪国列车》里演绎的那样,“移动岛国”的这一头是“朱门酒肉”,另一头也有“冻死骨”。在无空调三层卧铺SL和二等无空调座椅2S车厢里,永远都挤满了人,所有的座位、行李架、车厢间的连廊甚至厕所都挤满了人,几乎每个车厢地板上都有人躺着睡觉。当然还有我们熟悉的车体“外挂”。

    车厢里通常很闷热,天花板下面是永远坏掉的电风扇。你要忍耐,因为围涌上来向你提各种问题的印度当地人会让你更燥热:“哪儿来的”、“什么职业”、“收入多少”、“你结婚了吗”、“你的信仰是什么”……

    不可否认,乘坐SL或2S,是体验印度庶民饮食文化的最佳选择。你可以跟着他们一起买盒饭和小吃,从面饼吃到米饼,从羊肉吃到鱼肉,从孜然吃到胡椒和辣椒,从干饭吃到浓汤,从北方吃到南方。


任何一个中国人都可以在印度找到符合自己口味的美食。



    按照慕爱珍的说法,任何一个中国人都可以在印度找到符合自己口味的美食。如果你来自中国北方,可以吃以面食和羊肉为主的Tikar和馕;如果来自中国南方,印度南部的咖喱鱼和烤米饼以及加入椰浆的香料浓汤不至于让你感到太陌生。

    月台上递送餐盒的人是另一道风景线,也是一个复杂有趣的系统。他们在拥挤的火车挤上挤下,脑袋顶着的盆子塞满午餐盒时可能重达50公斤。他们匆忙地将餐盒准时送到不准时进站的火车上,却不会忙中出错,吃素的印度教徒打开自己的午餐盒时看到一份肉咖喱的情况不太可能出现。

    并非整个印度都拥挤不堪。在南方城市搭火车是很舒服的,车上的乘客很少,言行举止都很文明,座椅很干净,车厢很安静。窗外望得见西欧风情的老建筑。葡萄牙人当年用残暴的方式掠夺了当地人的黑金香料,强迫他们改变信仰(他们逼迫或诱导印度人吃下牛肉,让他们降身为贱民,从而改信天主教),但也留下了在整个印度普及率最高的教育和富裕的经济。

    你能想象吗?每当火车经过森林带时,蝴蝶和蜻蜓会飞进车厢,带进一阵阵凉风。