喝啤酒这件事,要讲究


文/冯柒
<<新周刊>>第471期




    如果酒的世界也存在鄙视链,啤酒的质感和存在感大概都在最底端。在一般印象里,啤酒是酒家族里最草根的成员,不是苦涩无趣就是寡淡无味,固定搭档常常是难登大雅之堂的火锅、烧烤、撸串,场合则多在大排档的餐桌或嘈杂无比的夜场,多少有些粗浅的意思。

    不过,在日常的青岛纯生、哈尔滨冰纯逐渐被各色精酿啤酒取代之后,这种想法应该改变了。啤酒是一种雅俗共享的饮料,价格合理,再高级的精酿你也负担得起;但它也需要被珍重对待,牛饮只会是囫囵吞枣式的浪费,慢慢品尝它的滋味和精妙之处,比一口闷的粗暴来得丰富、美妙。

    在啤酒爱好者眼中,精酿啤酒是可以跟葡萄酒一样品用和赏味的。近一两年,喝精酿啤酒甚至比喝红酒要时尚得多。研究红酒依然是少数有钱有闲者的阶级趣味,而精酿啤酒不但有比肩红酒的深度和品评价值,而且价格便宜得多,更少了一些老气横秋和故作风雅,显示出一种活泼时髦的格调来。


精酿受到追捧,连商业啤酒巨头都虎躯一震。



    2015年,RBC Capital Markets的一篇报告称:“随着精酿啤酒的崛起,啤酒制造商都在悲叹不得不加强在市场中的促销活动。”美国消费者越来越钟爱本土小型精酿啤酒,因此市场上最常见的打折、促销啤酒都是大众品牌,比如百威。另一份《啤酒营销者观察》报告称,百威啤酒的市场份额已经失去将近半壁江山。

    为了取悦年轻消费者,百威调整策略,加大广告投入,主攻千禧一代,甚至尝试了过激的广告方法(曾用“让他们小口喝南瓜桃子酒去吧”的广告语),有侮辱精酿啤酒爱好者的嫌疑。然而,一方面百威气急败坏,出言刻薄;另一方面,百威母公司却又默默收购小型精酿啤酒厂牌(比如Goose Island)。更幽默的是,开始追求精酿啤酒感觉的工业啤酒巨头,推出的一款酒,名字就带有“桃子南瓜酒”字样。

    国内精酿啤酒真正火起来是这两三年的事,尤其是近一年。去年10月,习大大访英,英国首相卡梅伦在当地一家小镇酒吧为他点了杯Greene King IPA,这是英国人喜爱的啤酒。与此同时,这款啤酒在中国迅速火了起来,需求量一下子激增了16倍。IPA随即成为一个时髦词。这个听起来像一款应用程序或一个特工行动代号的简称,其实是精酿啤酒中的一个特殊品类,全称为India Pale Ale(印度淡色爱尔啤酒)。

    讲究啤酒文化的精酿啤酒吧(Gastro-Pub),也在国内城市中多了起来。在文化气息浓厚的北京,精酿啤酒文化起步较早,新源街的“大跃啤酒”、工体北路的“京A”、护国寺大街的“牛啤堂”、东四八条的“悠航鲜啤吧”,都是中国精酿啤酒的一批领头羊。在上海,可以去Tap House、Boxing Cat、Dr. Beer、Daga Brew Pub来一场自酿啤酒的酒局,也能到“酒鬼食堂”和“海富便利店”买到最多最全的进口啤酒。
能品味这点苦,你就是个时髦人。


工业啤酒是科学,精酿啤酒是艺术。



    怎样的啤酒才算得上精酿?关于精酿啤酒(Graft Beer)的定义,说法很多。

    作为现代精酿啤酒的发源地,美国有个酿酒师协会给出了官方定义,并沿用多年。它从年产量、所有者、主打产品的成分以及风味几方面进行了严格规定。

    尽管如此,行业标准仍然随实际情况而变化,每个人对精酿的感觉也不同,神秘、小众或纯正、好喝,不一而足。正因精酿啤酒定义模糊,才成全了它的流行。

    提出“精酿”的概念,其实是为了将某一类啤酒独立出来,更好地发展和保护它们。“Microbrewry”(精酿酒厂)是1970年代末英国兴起的概念,泛指小型且产能有限的酒厂,注重多元化,有着传统和创新并进的酿酒精神,区别于通常以单一产品为主的大型商业酒厂。

    工业啤酒巨头产能巨大,为控制成本,生产的商业啤酒品质都比较普通,而且千篇一律。2011年酿酒师联盟(Brewer’s Association)记录了143种啤酒风格,而绝大多数便利店货架上的啤酒只是其中一种。大型资本天生就是精酿啤酒的抵挡者,也是精良品质天生的杀手。资本和生产的本质,决定了它们无法接受这种强调多元化、精品化的新兴潮流。

    当你进入大型啤酒厂,你会发现它们拥有专业的设备和技术。工业啤酒的酿酒师并不是做不出一款想做的啤酒,只是他们按酒厂的需求,以自己的专业去酿造酒厂想要的结果,一切都是标准化的科学步骤。

    精酿则与之相反。具有精酿精神的优质啤酒,以麦芽、啤酒花、水和酵母为主,采用“上发酵”工艺,发酵时间充分,可以彼此拼配出成百上千种变化,加上香料、药草或水果等添加物,组成趣味各异的风味图像。每个优秀的精酿制造者,都是玩得一手好魔术的啤酒艺术家,游走在传统和创新的钢丝上。


当精酿成了时髦词,啤酒不只有喝头,更有说头和看头。


    越来越多人更看重口味而非品牌,精酿啤酒变化万千的滋味,恰好符合现代人越来越个性化的追求。要品尝风格复杂的精酿啤酒,首先得习惯将啤酒倒到杯中饮用。

    每当看到别人直接对着瓶口“豪爽”地饮用精酿啤酒,我总有些许心疼。商业拉格啤酒倒无所谓,但在瓶中二次发酵的啤酒,直接喝会被气泡呛到喉咙,既无法闻香,也无法让酒体与舌尖广泛接触。品饮啤酒并不是为了解渴,而是为了将一款啤酒从颜色、气味、口感、韵调完全享受的乐趣。因此,使用的杯子变得相当重要,有些比利时酒厂甚至会出产自己的杯子,而部分啤酒专业爱好者还会收藏各种异型啤酒杯。一般来讲,你该准备四种杯子,视乎不同的啤酒风格特性来使用:一是直挺的品脱杯,二是狭长的香槟杯,三是修长的小麦啤酒杯,四是宽口的红酒杯。

    跟品评红酒类似,品饮精酿也是一场眼耳口鼻的感动,外观的色泽、舌尖的味蕾、迷人的香气、口腔的印象,都值得一一赏味。

    每一种精酿风格都有自己的态度,不同的精酿啤酒就有自己的脾性,属于自己的“啤气”。

    德国传统小麦啤酒营养丰富,历史悠久的巴伐利亚风格,浓郁又逼真,惊艳的皮尔森风格则闷骚得很;英国人有自己引以为豪的啤酒文化,爱尔酿造法是他们的骄傲,从清爽的库啤酒到饱满的印度淡爱尔(IPA),都不是温润滑顺的类型,而是一贯的英国佬温醇品味;比利时是啤酒中的成人迪士尼,面积不大,却拥有178座酿酒厂,超过500种啤酒,比利时人将每一款啤酒当成艺术品一般精雕细琢,比如传统的野生发酵水果啤酒个性十足,认为它只适合少女的话未免太天真了,明明一腔性感和满腹心事;美国几乎是精酿的乐园,少了历史包袱,有一种初生之犊不畏虎的姿态,小型酒厂星罗棋布,更将啤酒包装成具有个性的单品。

    这是一个以外观先发制人的颜值时代,也是一个靠精致细节来彰显高端的时代。精酿能成为时髦,有“啤气”的酒自然具有无法抵挡的魅力,但让它脱离路边摊这种根深蒂固的印象而一跃成为时尚之星,还有赖于艺术感十足的产品设计。

    比如Brew Dog(酿酒狗),这个品牌应该算是最会制造噱头、最具叛逆精神的精酿“潮牌”了,每一款啤酒从命名到包装都有酷玩、戏谑的意思,创意性的包装常有粉丝成套收集。

    加拿大的William Street啤酒公司历史悠久,在产品包装上却一点都没有陈旧的感觉,一系列与海有关的可爱形象充满奇思妙想,表现出当地人诙谐有趣的性格。另一个历史悠久而包装创新的例子,是比利时修道院啤酒品牌Hopper。修道院啤酒的历史一般要追溯到15世纪,而Hooper的包装灵感来自悠久的修道院建筑,却相当摩登,放在包装盒内的啤酒显露出具有建筑结构的小心思。

    精酿啤酒看头十足,一些啤酒迷甚至是从收集酒标开始迷上精酿的。真正认识精酿啤酒,除了多了一个借口喝酒,它也让喝啤酒这件事变得洋气起来,逼格独具。就像研究葡萄酒的人因风土关系了解地质学,啤酒则让你对欧洲历史与化学有了基本认识。

    酿酒是人类文明演化进程中的重要部分。最早的啤酒酒谱出现在公元前1800年,以“酿酒女神Ninkasi之歌”刻在苏美人的石板上。你会了解到比利时啤酒有着相当长的历史,甚至听过一句关于比利时啤酒的老话:“吃肉、喝酒、穿衣,全靠爱尔。”18世纪到19世纪,修道院在欧洲北部乡村星罗棋布,而修道院的正常运作需要酿造大量啤酒。如今顶级修道院的啤酒,仍然由院内酿酒坊的僧侣们直接监督酿造。某段时间因水源污染,酿造的酒体产生令人不快的怪味,酿造师便想出加入一些药草、香料掩盖杂味的方法——这种方法被沿用至今,体现在最出名的比利时白啤酒上。

    你还会听到一些关于啤酒的传奇故事,作为享用啤酒时的社交谈资。比如以英国作家托马斯·哈代命名的一款爱尔啤酒,这款啤酒具有潜力惊人的陈年能力,至少可以存放26年。自2008年停产后,市面上非常少见,如果有缘遇上,切莫犹豫。据说,它色泽深棕,感觉神秘,具有圆融复杂的香气,像与学问深厚的人对话,也适合独自沉思时饮用。

    这时候,你也许可以搬出啤酒专家兰迪·穆沙对托马斯·哈代系列不同年份的爱尔啤酒的记录来延续话题——穆沙检阅了这支富有传奇色彩的英式大麦酒从1986年到1995年的基本阵容后发现,这些啤酒千差万别,让人大吃一惊。

    进入了精酿啤酒的世界,喝啤酒这件事,变得既有喝头,又有看头,更有说头。杰·卡克斯顿唱过一首《一杯陈年英式爱尔》:“如果我不能每天和‘老约翰大麦’握手,我的眼睛能否如此明亮,我的心能否如此轻快、高兴?”麦克拉克伦甚至说:“没有什么疾病不能被光荣的苦啤酒所治愈。”放到今日,没有喝一瓶精酿啤酒都不算过了一个时髦的夏天。