去寺院喝咖啡,听爵士煮老茶


文/阿饼
<<新周刊>>第476期



在现代寺庙里用茶席方式一本正经地喝咖啡,在百年茶行里听着爵士小号用虹吸壶煮老茶。茶也好,咖啡也罢,回归到日常生活之道,它就是一杯饮料。




    古人说,喝茶必须住进寺院,把生命的这段时间交给它,才能安心。所以有一种说法:禅茶是最好的茶,喝的不是茶的味道,而是天地的味道。

    但若是在寺院喝咖啡,又该是一种怎样的体验?

    这是台中大里区的一条街道,车水马龙的喧嚣之中,菩萨寺显得很不起眼。许多来客都不敢相信,这个满墙爬山虎、粗犷简洁的现代建筑,竟是一座寺庙。

    咖啡师吴谕晨女士在这里当义工,为闭关修行的师父、寺庙住持慧光法师煮饭。这天,她接到一个特殊的任务:5天后,有一个16人的团队从深圳来菩萨寺参访,需要她接待,为客人做早餐和煮咖啡。

    吴谕晨答应下来,开始琢磨要如何把吧台搬过去、如何拉电线、用什么设备煮咖啡、选什么产区的豆子、做热咖啡还是冰咖啡……对于远客的偏好,她有点六神无主,便去请教师父。正在闭关、禁语中的慧光递了张纸条出来:“想太多。”

    寺庙负责人叶老师问吴谕晨:“你希望给这群客人什么感受?”

    “我希望他们可以静下心来,好好认识一口咖啡,一小口就好了。”吴谕晨答。

    “OK,那我们就从这一口咖啡开始吧。”

配豆师最好选14岁左右的少女,因为这项工作对嗅觉、味觉的要求极高,而14岁被认为是感觉最灵敏的年纪。

    一句话启发了吴谕晨。她回忆起童年时天天跟着外公喝茶的情景:“很大一个锅,里面放了很多个杯子,沸水一直烧着,如果有人来,夹个杯子烫一烫,就可以坐下来继续喝继续聊了。”

    而咖啡,通常一次只冲一杯给一位客人,每一杯冲出来的味道都不一样,每个人的嗅觉和口感也有差别,客人之间各喝各的,很难就咖啡做更多交流。

    两相比较,吴谕晨更想用茶席的方式来分享咖啡:一次冲一壶给很多人喝,大家一起聊聊同一个味道。就这样,她尝试着去做一个咖啡席。

    那天,16位客人席地而坐,吴谕晨全程跪在地上,保持等身的高度,为他们煮水、冲咖啡。90℃的水温柔地触碰在咖啡豆上,并不扰动豆子,而是好像轻抚着它们。人们安静地等待这杯特别的咖啡,郑重其事的氛围像日本茶道,又像潮汕工夫茶。

    每冲完一杯咖啡、放下水壶,等待的那几秒种,吴谕晨都会面带微笑,静静地注视着最后几滴咖啡流进眼前的杯子。她说:“对我而言,咖啡不一定是某个道,咖啡本身有自己的故事。面对它,我们都要低头,因为我们不是操纵它的人,我们只不过是一个呈现者。”

    等待的片刻,客人们可以观望窗外的榉树,看小鸟筑巢。夕阳透过树枝在讲坛上产生光影,光影随时间流动,让殿内的光线产生变化。不一会儿,每位客人都分到一小杯极珍贵的“咖啡皇帝”——白金曼特宁,其汤色红亮清澈,滋味让你联想到人参、甘草,还有某种植物的根部……这哪里像平时喝的咖啡啊?

   “茶是叶子,咖啡是果实,这样想的话,就回到了植物和水的关系,不再是我们固有的那种咖啡的感觉。”吴谕晨说。

    她与咖啡的缘分始于1990年代初,那是一段颇为传奇的经历。彼时,日本真锅咖啡在台湾发起配豆师的甄选,挑选14岁左右的少女进行培训——配豆师的工作是将不同产地、不同风味的咖啡豆按特定的比例进行搭配,对嗅觉、味觉的要求都极高,而14岁被认为是感觉最为灵敏的年纪。

    比赛的方式很简单:分辨出盐水、自来水和白水的区别。吴谕晨脱颖而出,开始进行嗅味觉等感知系统的训练。

    每周放学以后,老师和翻译带着她坐车到一个陌生的地方,老师会问她闻到了什么,听到了什么,触摸到了什么,感觉到了什么。他们去过海边、山里、闹市、菜市场甚至垃圾堆旁边,老师把她放下就走,有时15分钟,有时2分钟,没有规律可循,看起来无所事事。久而久之,吴谕晨便停止等待和期待,只专注于当下感受到的一切味道、声音、触感,辨析味道里的酸和甜、触感里的湿润和干燥,越来越细微,越来越敏锐。

    经过两年的嗅味觉训练,吴谕晨做了一年配豆师,第四年才开始学冲咖啡。老师品过她冲的第一杯后,说:可以了,不用再训练。吴谕晨便出道了。她的吧台生涯,客人的反应都是有赞无弹。

    菩萨寺的客人们同样如此。喝过一口咖啡后,人们轻松地聊天,咖啡的浓淡、水的温度和质地、豆子的采摘时间、哪座山头哪棵树、当时的天气、喝咖啡的心情,乃至和谁一起喝,都会让咖啡的味道不一样……一壶一杯的交替斟泻间,每个人都在心里慢慢勾画出咖啡的性格,接触另一种生活方式,认识不同的人和世界。

“我们的食谱写得很笼统,盐适量,糖少许——那到底要放多少?”泡茶其实也可以用西方人对待科学的方式,准确称量。

    吴谕晨用茶席的方式喝咖啡,而在台湾百年南北货商店伍中行,第三代主理人吴杰熙正在用虹吸壶煮老茶,茶水沸腾,茶香氤氲,三五老友,神侃海聊,百无禁忌,空气中流淌着爵士大师迈尔斯·戴维斯的即兴小号。

    很多年轻人已经不知道伍中行,但对许多中老年人而言,在伍中行购物办年货是一项集体记忆。早在台湾沦陷时,伍中行便经营南北货物,制茶售茶也差不多同时起步。身为长子的吴杰熙放弃了科技公司的高薪,承袭家业,将伍中行从老旧铺子转型为精品茶食行。他说:“所谓富三代懂吃穿,不是在炫富,而是我品过最好的茶,我知道什么是好茶。”

    每当品一杯茶、咖啡或红酒,吴杰熙最期待的就是滋味的起承转合。“喝下去的一刹那它有涩感,一开始可能会酸,刺激度很强,但它慢慢会淡化,酸不见了,甘甜就跑出来,然后慢慢柔顺、滑口。我喜欢那个过程。”

    不同于吴杰熙曾接受的西方教育,喝茶时要听古琴、要严肃寡言、只能说与茶相关的话题,这些规矩让他感到拘束。他喜欢快乐一点的,像欧洲人喝下午茶一样,听着爵士乐或古典乐,轻轻松松,嘻嘻哈哈。

    喝茶在吴杰熙的理念中同样可以西风东渐。他尝试虹吸法煮茶,缘于当时仓库里积压了一批1930年代原计划出口东南亚的芎林绿茶,经过岁月沉淀的老茶用开水很难泡开。吴杰熙想到《茶经》中说“如鱼目微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸”,灵机一动。经过虹吸的“三沸”煮出来的茶,颜色竟跟咖啡一样很深,有岁月的凝重,却无尘世的火气。

    “长时间以来,这批绿茶吸收了很多味道,而用无盖的虹吸壶煮,可以挥发掉多余气味,还原茶叶最原始的东西。”一次中西混搭的尝试,让这批积压了半个多世纪的老茶免于被清仓的命运。吴杰熙说:“外国人喝咖啡,是通过萃取,其实严格来说,茶也应该如此,我们运用洋人的器物也可以把茶萃取出很好的味道。”

    吴杰熙与传统茶人的不同之处,是他用一种西方人对待科学的严谨态度去泡茶。他日常若用普通方法冲泡是3克茶叶配120毫升水,若用壶煮则须是1克茶叶配50毫升水。在这个味道基准上再根据个人口味来调整:若觉淡,可以增加茶叶浸泡时间,或调高水温让茶叶释放更多滋味;若觉浓,则可以加水稀释。

    “我们的食谱写得很笼统,半只鸡,四颗蒜头,盐适量,糖少许——那我到底要放多少?所以很多人泡了很久茶都不知道到底放多少茶叶,你必须有个标准给他,按照这个增减,我觉得这是最好的方式。”吴杰熙说。

    他还想推动台湾茶的认证:“台湾是产茶地,却没有好的认证机制,茶农骗茶商,茶商骗顾客,一直在恶性循环。为什么不能像咖啡豆一样,建立精品认证的机制?”吴杰熙打算进军英国、美国、德国的茶市场,开茶坊,用煮咖啡的概念教老外轻松学泡茶。

“回味”应该进入咖啡和茶的品鉴标准。“好的东西会让你回味。为什么很多人离开家乡很久,常常朝思夜想的就是家里那顿饭?”

    吴谕晨和吴杰熙虽然经历各异,但也称得上在嗅觉、味觉方面都极其灵敏的行家,更有意思的是,他们居然不约而同地自诩是“重口味吃货”——喜欢麻辣、姜葱蒜、内脏、榴莲等重口味,生冷不忌,无肉不欢。

    他们理解的重口味,其实不是咸得吃下10碗饭,也不是辣到舌头失去知觉,而是滋味很饱满。吴谕晨说:“比如姜葱蒜,要放就勇敢地放,那个蒜头该有的香,油就要爆到有香,鸡皮该煎上色就要煎上色,如果你真的放了花椒,香麻也要出来。”

    吴杰熙最喜欢的料理是牛排。他会把这块肉分成三段吃:第一段吃原味,第二段配洋葱和很脆的蒜片,最后一段用盐来提牛排的味道。就盐这东西,在他这里也分成岩盐和海盐,分喜马拉雅山的玫瑰盐、死海的盐还是普通海里的盐……“风味完全不一样,在嘴巴里的感觉转化比较多。”

    这种味觉丰富度递增的体验,正如他眼中的茶或咖啡,遵循着严谨的萃取冲泡规则,这并非死板,而是一种基本功。“基本功要训练,做好了才去变后面。有人不愿意花这个时间,把利字当头,心态就不一样,用哗众取宠博得大家的认同,我觉得是错了,错失了茶道、咖啡最基础的感觉。”

    除了色香味,吴杰熙觉得,在酒、茶、咖啡的评鉴标准中时常被人忽略的“回味”,其实应该占最大一环。“好的东西会让你回味。为什么很多人离开家乡很久,常常朝思夜想的就是家里那顿饭?那顿饭并不一定是最好吃的。”

    吴谕晨记忆中的味道是在眷村的童年。保姆是湖南人,邻居是东北人和陕西人,一排排住户挨得很近,谁家蒸馒头包饺子都能分着尝一点。吃着百家饭长大的吴谕晨,到了内蒙可以和当地人拼68度的白酒“闷倒驴”。

    眷村的“五湖四海”生活经历,也让她从另一个角度重新审视台湾:“台湾很小,物质虽然丰富,可也很有限;又被日本殖民了很长一段时间,所以也有日本人那种小心谨慎的部分,就是任何东西到了台湾,都会被研究得很透彻,然后关起门来自成一个派别。”

    “还是要往外看,从敬重开始,去认识这个无限大的宇宙,然后我们给出去的咖啡的世界,才会广大。”吴谕晨说,“不要恐惧——怕甜、怕胖、怕毒;与其少加一颗糖,不如研究加什么糖比较健康。”