鳆鱼


 


鲍鱼/四个头/与暗礁密谋/贿赂的银锭/出卖波浪/晒干/或者终止味道/而让灯塔照亮的/是一种柔软的弹香/还有一只手/顺着涛声/摸到了大海的私处




    鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。——《随园食单·海鲜单》

    我尝试过袁老先生做鲍鱼的方法:先将老豆腐切片,在猪油锅里煎成两面黄,然后加入清鸡汤、姜片煮至豆腐出味时,加入鲜鲍鱼片、盐花煮熟,就可以倒杯酒或盛一碗白米饭了。煎豆腐的酥软绵香与鲍鱼片的柔韧脆嫩在口腔中交错而至,其鲜香直抵灵魂的最深处。

    鲍鱼的别名很多,古称鳆、石决明、石耳、明目鱼,又叫九孔螺。鲍鱼不是鱼,也不是螺,是贝类。在港澳台地区,只有大鲍鱼才叫鲍鱼,20头以下的小鲍鱼叫“鲍贝”,很可爱的名字。一种不是鱼的贝类,为什么会被称作“鱼”,而且被视为“鱼”中极品?我想这是中国的鱼文化太发达的缘故。鱼在中国文化中常被视为女性的象征,鲍鱼把这种象征发挥到了极致,因此它被归入“鱼“类,且人们认为食用鲍鱼有滋阴壮阳的养生作用。

    在中国饮食历史上,鲍鱼自古就是美味。据《汉书·王莽传》记载:“莽忧懑不能食,亶饮酒,吃鳆鱼。”据说王莽吃完鳆鱼(鲍鱼)后精神大振,连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法,认为二者相仿,并称美味。到了三国时代,鲍鱼更是贵族显要的美味。曹操也是鲍鱼美食的拥趸,他死后,其子曹植写《求祭先王表》:“先王喜鳆,臣前以表,得徐州臧霸上鳆百枚,足自供事,请水瓜五枚。”用鲍鱼来上供,足见其生前喜爱程度。有意思的是,后来的魏文帝曹丕也是鲍鱼爱好者,据《太平御览》记载,他曾派遣手下赵咨送给吴王孙权“鳆鱼千枚”,直接用鲍鱼行贿。

    由于有王莽、曹操、曹丕、孙权这些超级食客追捧,鲍鱼的身价不断攀升。到南北朝时,南北分治,产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝,价格已经到了“一枚数千钱”(见《南史·诸彦回传》)的水平。如此美味自然逃不过大文豪、大美食家苏东坡的嘴。大快朵颐之余,苏文豪写下一首《鳗鱼行》:“膳天善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙。”在苏东坡眼里,有了鲍鱼这样的美味,连厨房的砧板都“生辉光”了。

    鲍鱼又称明目鱼、石决明不是虚名,苏东坡就把它当作保养目力的食疗上品:“吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。”苏东坡算不上富人,他能吃到鲍鱼,说明那个时候鲍鱼已经开始进入城市生活中了,有了一定的普及性。到了元代,鲍鱼在城市上流阶层中更为流行,元代生活百科全书《居家必用事类全集》就记载了鲍鱼的详细做法。

    如今的鲍鱼菜肴菜式做法已经多达数十种,但如果往上追,都能从明代万历皇帝朱翊钧那里找到理论根源。《明宫史》记有一道御膳“三事”,说朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰三事,恒喜用焉”。这是万历皇帝最喜欢吃的东西,可以看作名菜“佛跳墙”的前身,也启发了后世对“鳆鱼”的做法:复杂的汤汁、文火炖、配鸡汤等,都是鲍鱼最基础的做法。这道含有鲍鱼的“三事”成为宫廷名菜,直到后来的满汉全席,鲍鱼都位居头几把交椅。

    鲍鱼的做法多样:可以切成丝,调拌生吃,这种吃法在晋代已经出现;也可以烹炒,如北宋的“决明兜子”,现在河南开封仍有这种做法;清代李化楠在《醒园录》中详细记载了“煮鲍鱼法”:“先用药剪切薄片,水泡洗,煮熟捞起。新鲜肉,精的打横切薄片子,下锅先炒出水,煮至水干。看肉若未熟,当再下点水煮干熟,才将鲍鱼下去,加蒜瓣,切薄片子,半茶瓯肉汤和粉同炒,至粉蒜熟取起”。还有酱鲍鱼,如清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”:“治净,煮过,切片,用好豆腐切骰子块,炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀,好酒一烹,脆美。”这与我前面提到的那款鲍鱼菜略同,只不过顾仲老师用的是干鲍罢了。