颠不棱即肉饺也


 


麦浪/从南北朝滚涌而来/敞开面皮的海/包裹日出/拌进星星的馅/升起朝霞的味道/在天空这碗蓝色蘸碟的两旁/右边混沌为阴/左边饺子为阳



    糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在做馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。——《随园食单·点心单》

   有句民间俗语:好吃不如饺子,好看不如嫂子。说得真好。饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了,可以作为中国食品的代表。在西式快餐横行的时代,饺子更是肩负起中式快餐顶梁柱的责任,让人不得不敬重。

     过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获,古谚云:“头伏饺子,二伏面。”头伏饺子和麦子收割有关。古人在小麦夏收以后,祭祀时要吃饺子,一是为了尝鲜,二是为了犒劳自己半年的辛勤,酬劳自己。在祭“伏祀”时,饺子出锅后不能马上吃,要先供祭,就像回锅肉一样,先上供,后上桌。
关于饺子名字的来源推断很多,我比较赞同“交子”的说法。按照传统习俗,腊月三十晚上午夜子时(晚十一时至次日凌晨一时)要吃饺子,有“一夜连两岁,子时分二年”的说法。 也就是说它既是腊月三十的晚餐,又是正月初一的早餐,因为正值“交子时”,所以称这种食品为“交子”,以示除旧迎新,更岁交子;又因为是食品,便加“食”旁,故称饺子。

    北方在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说除夕之夜煮破了饺子,要说“挣了”,为的是争些彩头。有些人家会包四只轮转的饺子,煮给赶车使牲口的男人吃,寓意“车行千里路,人马保平安”。记得我小的时候,过年吃饺子,里边会包上红糖、五分硬币、花生、红中(麻将牌)等,吃到这些加料饺子的人会得到相应的祝福——红糖寓意日子红火甜蜜,硬币是发财,花生是早生贵子,红中则是学业有成,寓意“高中状元”。

    在上世纪七八十年代物质匮乏的时期,家里只有来了特别的亲朋好友,才会大张旗鼓地拌肉馅、擀皮、包饺子。所以家里包一顿饺子孩子就会特别兴奋,每次吃饺子,会默数吃了多少个,以吃得多为傲。那个时候,我总是吃得最少的一个,一次大概是三十几个,而哥哥和父亲则可以吃四十多个。

     包饺子是一件快乐的事情,许多人分工合作,有擀皮的,有包饺子的,还有煮饺子的,在氤氲的蒸汽中享受着品味美食之前的快乐。根据我的经验,饺子皮擀得边缘薄中间厚,既不易把皮煮破,口感也是劲道十足。最主要的是要把口封紧,然后再做一些花型增加食欲,也为包饺子添些原创的愉悦。

   蘸碟之外,馅料是饺子的美味核心所在。馅料分荤馅和素馅,荤馅有海参、螃蟹、鲍鱼、牛肉、猪肉等,素馅有鸡蛋、玉米、韭菜、葱、马蹄等。各种馅料搭配,便是上百种口味的馅料,投你所好。袁老先生则认为“中用肉皮煨膏为馅,故觉软美”。而从口感来说,肥瘦结合的猪肉,是最香的馅料。猪肉首选糟头胛子肉,肉质嫩脆,肥而不腻;其次,选做回锅肉的二刀肉,特点是嫩、脆,有劲道。肥瘦比例按照季节分配,夏天要七瘦三肥,冬天要六瘦四肥,既能保持口感,又能肥而不腻。

    受家里人的影响,我在做馅时,要先把肉切片,后切丝,最后切成肉末,然后加入姜、香葱、蒜苗,或者加韭菜,再加少许味精进行搅拌。包饺子之前再撒盐(蒜苗、韭菜等遇盐会出水)。这样的饺子,既实又空。实指馅料饱满,空则是肉粒与肉粒之间、馅与皮之间的间隙,造就了口感上的嚼劲,味道鲜美。

    煮饺子也大有学问,“盖锅煮馅,揭锅煮皮”。也就是说,待水沸时放入饺子,接着用漏勺沿锅边推饺子,直至饺子漂浮上来,这时候皮基本熟了;然后加入凉的纯净水,盖上锅盖煮沸(根据馅料的多少和皮的厚薄定时间),加入第二次凉水,加盖再煮——这次是在煮馅。如此两沉两浮,煮出来的饺子皮劲馅香。如果是自己家里包的饺子,一般皮厚馅多,可以添三次凉水,如果是超市买来的速冻饺子,时间要缩短些。很多人习惯了吃速冻水饺,节约时间固然是好事,但是闲暇时,与家人团聚,认真揉一次面,做一顿饺子,做一次慢食主义者,我觉得是一件幸福的事。