戒穿凿


 


味道/味的道/在道上/味在前行/自然的脚步/踏着时节/从立春到冬至/每一站的食物/都保持着原样/时令上的鲜/闪烁的露珠



    物有本性,不可穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶之以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯卷,全失去大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?——《随园食单·文戒单》

    前段时间去吃了几家兰州拉面,惊奇地发现,每一家取面的窗口都增设了一大盆红油辣子,以供喜辣的人对那一口的需要。这样就直接把兰州拉面胡弄成了重庆小面,本来那散发着牛骨炖萝卜汤的清香,被那一片表面漂浮着几粒芝麻的辣红彻底淹没了。这就是袁枚老先生所说的典型的穿凿事件,即不顾食物本身属性,硬把另外一种不同属性的东西拉扯在一起。这种不崇尚自然、不尊重食物和不敬畏食物的现象,在如今的中国烹坛上比比皆是。

    前不久去一五星级酒店吃饭,上了一盘鱼香肉丝,上桌就闻到了一股郫县豆瓣的味道,并且赫然发现肉丝里有形迹可疑的黄瓜丝。一气之下叫来大厨询问,鱼香肉丝里怎么能加入豆瓣和黄瓜呢?!这不是一种很不尊重鱼香肉丝它老人家的的行为吗?!答曰:这是创新。我说,不是任何所谓大厨都配炒鱼香肉丝的,像你这样的肉丝配不上叫做鱼香肉丝。

    其实烹饪上的许多穿凿事件,都是违反了味道的“道”的。比如要加热一个冷馒头,你用微波炉这种“阴火”,是永远达不到用腾腾蒸汽加热出来的口感的。似乎馒头从诞生之日起,就注定了和蒸汽妹妹青梅竹马并白头偕老。再比如一只鸡,要么自个孤独地守寡清炖,要么嫁给墨鱼、五花肉或排骨之类的荤汉子焖烧,否则与萝卜、莲藕、白菜等这些清心寡欲的纠缠在一起,只会使肉和汤寡淡之后还略显忧伤。

    有一吃货土豪朋友,自发财之后经常弄些海参回家烹制而食,按菜谱上的做法做过“葱烧海参”、“红烧肉烧海参”、“肥鸭炖海参”等。有一次他对我说,他最近创新了两种海参吃法:一是把涨发好的海参剁细用来蒸鸡蛋羹;二是把海参拿来做成饺子馅。这样的海参还有什么口感?!这不正是袁老师批判的“海参可矣,何必熬之为酱”?

    袁老先生在其“戒穿凿”中,主要强调的是在进行烹饪时要保持其自然物性和原来面目。其实这也就是味道的“道”,即在自然中获得食物真味的一种自然而然的方式和方法,同时也体现了人和食物的一种亲密关系。这么说来,我们的一切反季节、转基因、人为地缩短动植物养殖生长周期以及施大量化肥农药的做法,都是背“道”而驰的,那么从这种“道”中获得的“味”便可想而知了。

    我一直怀念小时候在每年的七八月间吃到的青椒、番茄和茄子,它们因顺应时节而散发出最本质的清香,让我的整个口腔至今还记忆犹新。那时带有露珠的青椒、番茄和茄子,上面是灿烂的阳光,下面是施有的有机肥料且不打农药。而现在上面是大棚,下面则是化肥还打农药。不难想象这两类同一食物的不同口感——一个有太阳味道,一个有塑料薄膜的味道,因为这两个“道”是不同的,所以“味”就不同了,这可算是世界饮食史上一起重大的穿凿事件。

    我来北京十年,几乎不吃超市的挂面,其原因是超市里的大多数挂面是用机器烘干的而不是太阳晒制出来的。我经常打电话回老家请我妹妹快递面条,而我妹妹也常在电话的那头说这几天天气不好(武陵山区多阴雨),意思就是没有太阳,没有太阳面条作坊就不开工。有一次说到“太阳的味道”这个话题时,来北京南新仓天下盐餐厅做客的旅居香港的诗人郑单衣,几杯酒下肚之后对我说:二毛,我是学化学的,要用学术来支持你的“太阳的味道”理论。其实太阳的红外线起着食物发酵增香的作用,而紫外线则起着杀菌使食物便于保存的作用。我当时就想,只有顺应自然的食物,才能获得真正的味道。