乌鱼蛋


 


在深秋里/那遍乳白/墨鱼的子宫/梦见的鲜/洒向营养里的/一片片钱/收买了醋和胡椒/于是芡粉收紧味道/派鸡油巡逻/让香菜在汤面上放哨



    乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撒沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。——《随园食单·海鲜单》

    说实在的,“烩乌鱼蛋”这道山东风味菜品,我还是许多年前看民国吃家梁实秋先生的《雅合谈吃·乌鱼钱》才真正知道的。一开始也和梁先生一样以为那是蛋:“……谁又有本领把它切得那样薄,那样匀?我一直以为那是蛋,有一年在青岛顺兴楼饮宴,上了这样一碗羹,皆夸味美,座中有一位曾省教授,是研究海洋渔产的专家,他说这是乌贼的子宫,等于包着鱼卵的胞衣,晒干之后就成片片的形状,我这才恍然大悟。”

    乌鱼蛋又称墨鱼蛋、乌鱼钱,是雌金乌贼产卵腺腌制的干品,鲜活也可吃,外面包着一层半透明的薄膜,里面是紧贴在一起的一片片乌鱼钱。每年的最佳捕获期是深秋,即深秋时捕捞烹制的乌鱼蛋,最为软嫩鲜美。制作乌鱼蛋很费功夫,需把乌鱼钱逐片揭开而不碎,用清水浸泡,除去盐和腥味,再用温热水反复涨发回软才可烹制。正如袁老先生所说:“乌鱼蛋最鲜,最难服事。”

    乌鱼蛋其实就是墨鱼的下料下水,尽管它号称是墨鱼的子宫。这些子宫下水,在国民餐桌上比比皆是,而首先让人们想到的总是“营养”二字。比如牛的子宫,民间称“碗口”或“牛羞”,一般用来在火锅中涮着吃,啧啧,那股脆嫩劲……再比如猪的子宫,民间称“性肠”或“肠肠”,一般用来爆炒,也可用泡姜、泡椒、泡萝卜做成煨锅,在火炉上边煨边吃。我曾在湘西的花垣县城街上吃到过,真是人间不可多得的妙品。
 
    有一年冬天回老家重庆,哥们儿、吃货魏西神秘地跟我说,今晚他要给我做一道阴阳大补菜,“乌鱼蛋烩牛鞭”。我的兴趣一下子就上来了,还没听说过乌鱼蛋有这样一种勾搭方式!一般乌鱼蛋都是在守寡的孤独中把自己烩成羹羹,哪还会相约一根牛鞭,在锅里结为秦晋之好烹出云雨之味呢?!

    只见魏西哥们儿把冰鲜乌鱼蛋打理干净,入沸水汤锅煮至熟,捞起沥干水,对剖再交叉剞十字花刀;牛鞭去外皮,入沸水锅煮熟,捞起清洗干净尿道,对剞呈菊花形。然后魏哥们儿把锅置火上,下猪油和鸡油烧至大约五成热,放姜片、蒜片、葱炒出香味,掺汤下乌鱼蛋、牛鞭、青红椒节、香菇、胡椒粉、料酒、鸡精、味精少许,快速翻炒至青红椒节断生,勾芡收汁后起锅装盘,这道阴阳大菜就成了。

    看得出来,魏西哥们儿对他的这道菜很是满意,左手端盘右手拿来一调羹让我先偷上一嘴。当我将一调羹形如菊花的牛鞭和乳白色的乌鱼蛋一起入口时,那鲜味浓厚的糯软和不知不觉的补阴壮阳之功效,仿佛瞬间沿着血管鲜酥地流遍了我的全身。

    据说,北京当年制作乌鱼蛋最有名气的,当推1940年在王府井大街开业的萃华楼饭庄,几代厨师皆擅长此菜。青年技师刘建民在第三届全国烹饪大赛中,曾以此菜获得过银牌。萃华楼饭庄以经营山东风味菜为特色,开业不久,蒋介石、马歇尔都曾在这里设宴招待贵宾,据说老蒋也特别喜欢那道烩乌鱼蛋。解放后,周恩来总理曾在萃华楼宴请过印度总理赫鲁、缅甸总理吴努等。餐桌上除了烩乌鱼蛋,还有招牌菜“干煎鳜鱼”、“清汤燕窝”、“糟溜鱼片”、“芙蓉鸡片”等。

    前不久,我受邀去朋友周乔在北京东城区东四十四条83号院开的一家私房菜馆品菜。当一道名叫“青柠汁海鲜清汤煮乌鱼蛋”的菜端上来,我听到菜名就感觉其味道肯定与传统的“烩乌鱼蛋”不同。果然,第一小勺入口,舌苔之上口腔之中的那个鲜,不是什么鱼加羊等于鲜所能够表达的。于是赶紧请行政总厨、青年才俊康健师傅来给我们说菜:这道无鱼蛋汤重点突出“鲜”,借鉴阴功汤的做法,汲取植物(鲜香茅、鲜南安、柠檬叶、朝天椒等)和海鲜的鲜香,食其味不见其形,酸辣开胃。这是我迄今吃到过的最好吃的乌鱼蛋汤了。