熟藕





荷花/藕的女儿/一出污泥/就怀上了莲子/满荷塘的月色/
从九孔流出来的羹/莲子/莲子/你是荷花妈妈和谁的/藕断丝连



    藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。——《随园食单·点心单》

    在大江南北对藕的烹调中,恐怕袁枚老先生这款灌糯米加糖的做法是最为普遍的。油亮亮的,甜滋滋的,既可当菜,又可作为点心。不过对我个人而言,这种类似于八宝饭的软熟味道,并不是我最钟爱的。对莲藕的暗恋,我还是想要它的爽脆和白嫩,甚至是爽脆和白嫩之外的那些隐秘真情和意象。

    比如,“妾心藕中丝,虽断犹连牵”,这是孟郊在《玄妇》中用藕来比喻表面上断了关系,暗地里仍有牵连未断的情意,这便是我们常说的“藕断丝连”。记得在不敢公开恋爱的上世纪六七十年代,我常和小伙伴们在大街上指着一前一后走着的一对恋人同学的背影说:狗日的藕断丝连!

    再比如,在夏季盛开的莲,就如同多情的藕穿着淡红裙子的女儿;而莲花谢后花托膨大而成的莲蓬里的莲子,则像藕的可爱的小外孙。莲子羹是我特别喜欢的,它可以说是藕氏家族最驰名中外的吃食。中医认为,莲子性平、味甘涩,有补脾善心、固精强肾之功效,主治脾虚泄泻、遗精、带下等症。一句话,莲子是滋阴壮阳的。

    对莲藕的真正认识,是长大成人以后了。确切地说,是从二十多年前我对中国食材的前世今生感兴趣开始的。为什么叫“藕”呢?《韵书》上是这样解释的:莲藕因“节生一叶一花,花叶常偶”,“偶”与“藕”谐音。莲子又是藕的种子,所以民间常把莲藕视为“佳偶”、“贵子”等吉祥征兆。

    藕有七孔藕和九孔藕,这恐怕是绝大多数吃过藕的人所不知的。为什么是“七”孔和“九”孔这两个对于国人来讲很神秘的数字,这只有造物主知道了。不过九孔藕,特别是湖北巴河的九孔藕,不论生食熟用,味道都远远超出普通藕,这是当今中国食界不争的事实。

    提起湖北的巴河藕,在鄂东流传着一首民谣:“鄂城的鳊鱼,武昌的酒;黄州的豆腐,巴河的藕。”其实湖北的巴河藕,并不产在巴河,而是产在离巴河七里路西洋河附近的芝麻湖,因此又名“芝麻湖藕”。这藕不仅是九孔(一般是七孔),且藕筒肥壮、脆嫩,色地纯白。

    巴河藕还是湖北四大名产之一呢。据说,张之洞任湖广总督时,每年用巴河藕上贡朝廷。民国初期,军阀割据,中国的亲日派用木箱将巴河藕运往日本,由此巴河藕在日本安家落户,深为日本人民所喜爱。1972年,日本首相田中角荣访华,与周恩来总理会谈时还曾谈到巴河藕。

    在中国古代的神话传说中,仙人们的食物常有两样,一是“冰桃”,二是“碧藕”。晋代王嘉《拾遗记·周穆王》有记载:“西王母乘翠凤之辇而来……又进万岁冰桃,千常碧藕。”这也正说明了莲藕“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”。

    藕适合各种吃法,煎、炸、炒、炖都可,也可拌、熘、煮或做汤等。可加工成丝、丁、片、块等形状,也可成泥;能做主料单独成菜,又能与其他荤素原料配用;多调于酸甜味、甜味、咸鲜味、咸甜味等。菜品有“炒藕丝”、“炸藕夹”、“糯米甜藕”、“糖醋藕片”、“烧藕饼”等,还可以制成藕粉和蜜饯、果脯等。用藕烹制的著名菜式,有江苏盐城的“藕粉圆子”和宝应的“糯米烂藕”,武汉的“排骨藕汤”,陕西的“炖莲菜”,湖北孝感的“焦糊藕夹”,广东的“清蒸藕饼”,等等。