新蚕豆





你用咸蛋黄炒蚕豆/让沙在酥中沙酥/你用蚕豆瓣蒸鸡蛋/让鲜嫩在香艳中沦陷/你用火腿煨蚕豆/让爱液收干汤的奶白/冰糖蚕豆泥啊/味沉入好深好深的道


    新蚕豆之嫩者,以腌芥炒之,甚妙。随采随食方佳。——《随园食单·小菜单》

    我从小就喜欢蚕豆。不仅因为它的口感酥面,用油盐炒熟后下饭下酒,有一种独特鲜香,而且还可以玩一个好玩的游戏:剥开豆荚,蚕豆豆嘴朝下(就是带黑线那部分),用小刀刻去下部的外皮,这样露出的豆芽和豆肉成为鼻子和脸,上面留下的豆皮就像一顶帽子;然后在两边用蓝色钢笔点上两点当眼睛,是不是很像一个头戴钢盔的美国大兵?

    蚕豆这个东西,各地叫法不同。四川称胡豆;浙江称罗汉豆;上海称寒豆;安徽称北豆;青海称大豆;台湾称马齿豆,等等。它的原产地在西域或欧洲,汉朝张骞出使西域时把它引进中原,被人们称为胡豆。宋代宋祁《益都方物略记》中也称佛豆。

    蚕豆的吃法多种多样,不同的蚕豆形态如新蚕豆、老蚕豆、干蚕豆等有各自不同的烹制方法,且呈现完全不同的味道。有一年初夏我去南京,参加诗人兼吃货朋友海波的一个画展。就在画廊院内的一家馆子(基本成为海波的私人食堂),我吃到一道“煨新蚕豆仁”,新蚕豆翠绿碧香,吃口柔嫩略脆带沙,这是之前从未尝到过的味道。后来海波告诉我烹制这道菜的秘方:将火腿块三两、大蒜五瓣置于瓦罐罐底,倒入一斤新鲜蚕豆仁,掺上细盐,加清水至罐肩(透于豆仁之面约一寸),以湿皮纸密封其口;将瓦罐置于炭火内煨两小时;出罐倒于大盘,拣出火腿、蒜瓣;将豆仁堆高,外围加肉汤半碗,就可以上桌了。我当时想,这算是一道十分难得的既有味又有道的佳肴了。

    每年新蚕豆上市之时,我往往会等着,“让子弹再飞一会”,等带皮蚕豆变得老一点,再买些回家,用点油和盐煸炒而食,吃它的本味。关键是要煸炒到蚕豆的皮面金黄,且略带一点点黑煳,那才叫外酥里沙、柔香扑鼻。即使到了冬天我也在想那一口,好在如今上海那边有一家公司储备有带皮的冻蚕豆,面向全国出售,随时可以买来炒起,以解那酥沙之馋。

    据我所知,江南一带喜欢用新鲜蚕豆仁来做菜,最具代表性的便是一道“新蚕豆炒虾仁”;蜀中之人则多用老胡豆和干胡豆来烹制美味佳肴,甚至用干蚕豆发酵,做成闻名天下的川菜之灵魂——郫县豆瓣。

    去年夏天去成都,老朋友、诗人兼吃货阿野在他家开宴办招待。我用惯用的偷学方式,目睹他做的一道“酸菜豆瓣汤”的全过程:把用温热水泡胀(他说泡了12小时)的干胡豆淘洗干净并剥去壳,分成两瓣;再将几片色正、味好的陈泡青菜切成短丝子,稍挤一挤盐水,这是准备工作。然后野哥起了一个七成热的猪油锅,先下泡青菜丝炒一下,再下胡豆瓣合炒;接着掺骨头汤,加盐煮约15分钟,煮至酸菜出味,汤色发白,起锅舀入大钵中,一把葱花洒下即成。在端上桌之前,我偷尝了一调羹,只感到汤色泛白之中的味鲜而香,自然的酸味正好解暑。

    其实蚕豆这个东西是受许多文人青睐的,除了袁枚说的“新蚕豆之嫩者,以腌芥炒之,甚妙”以外,宋代诗人杨万里还有《蚕豆》诗云:“翠荚中排浅碧珠,甘欺崖蜜软欺酥。”康熙十八年进士沈朝初作《忆江南》词云:“苏州好,豆荚趁新蚕,花底摘来和笋嫩,僧房煮后伴茶鲜,熏炙似神仙。”就连鲁迅先生对蚕豆也有偏爱,在其《朝花夕拾·小引》记有:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。”这里写到的罗汉豆就是蚕豆。