酱姜





姜/葱的情人/蒜的兄弟/辣椒的表哥/花椒的表妹/在味中调情/
在道上示爱/在肉的江湖中/去腥增香




    生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱,则姜久而不老。——《随园食单·小菜单》

    记得小时候,四五月嫩姜上市时,母亲总会买些回家洗净切成薄片,用酱油腌拌一下就端上桌拿给我们开胃下饭了。吃到最后,舀两调羹剩下的姜汁酱油水拌饭,在那缺肉少油的日子里真是美妙至极。

    不过让我对姜这个东西刻骨铭心的,还要数母亲加入自制酱海椒里的一片片薄姜。它们经过长达一个月左右的密封发酵腌制,不论是直接下饭还是作为调料用来炒菜,那一丝丝的姜香醇辣,都如同一阵阵沉醉的春风吹过我的童年。从此我喜欢上了本不太喜欢的嫩姜。

    从植物学上说,姜是一种多年生草本植物,它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展,姜在中国已然成为一种文化了,最著名的就是那句“姜还是老的辣”。这句话其实很有道理:成熟的新鲜姜,根茎富含水分,被称为“生姜”;生姜放久了,水分丧失,就变成“老姜”,老姜的辛辣味愈加浓烈,自然是“姜还是老的辣”了。

    按照姜成熟度的不同,作为调味品的姜可以分为:姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜,是外来品种,但一般是做咸菜吃,不用做调味品。如果用一个女子作比,姜芽就是小女孩,仔姜是青春期的少女,生姜是丰腴的熟女,老姜则是风情泼辣的少妇;南姜是南方温婉的女子,味道淡淡的,一般专用于潮州菜;沙姜则是可爱的广东妹,别名山萘,味道独特,一般用于广东菜,从著名粤菜“沙姜鸡”就可以略知其地位。

    姜味道辛辣,具有去腥留香的功能,烹饪术语叫“定味”——这太难能可贵了。但当遇到极端的腥膻味道时,姜的力道就不够了,需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。做鱼的时候,一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时,去腥的同时,还能保留鱼的香味儿。姜虽然能去腥留香,但是遇到特别细嫩的肉,会让肉丧失部分弹性,影响到口感,所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身,都绕开姜,用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候,一般也是加一些更加柔和的葱,而不会用到姜。姜还能杀寄生虫,所以吃海鲜,特别是螃蟹、螺蛳等食品时,多用姜汁蘸食,一方面去腥,另一方面也可以防病驱寒。

    对于姜的使用,不同的用法也能区别各个菜系。生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料,而且用量很大,多配合花椒等,令菜味辛辣、麻鲜;仔姜在这些片区的菜系中也经常用到。前面已经提到,南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的,但姜在这些菜系中用量较少,更像一种香料。

    对于姜的使用,饮食江湖中有人不断在摸索,比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅,这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了沙姜鸡,还有姜芽炒鸭;上海菜有瓜姜鱼丝;江苏菜有嫩姜鸡脯;扬州菜有仔姜肉丝;福建菜有芽姜牛肉片;湖南菜有老姜云耳肉片汤,等等。“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样,是川菜中一大“味系”。比较著名的菜品有:糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等。“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉,味道和肉质也介于二者之间,非常独特。

    姜和葱都是重要的调味品,葱的作用主要是增香。但在使用上略有不同:姜一般是先放入油中炒出香味后,再放入菜炒;而葱是爆一下即可,而且多在做菜的中后段放,作为姜的辅助。从这个意义上来说,葱很像姜的情人,形影不离,但永远处于陪衬、辅助的位置。花椒就不同了,它的个性比较“刚烈”,往往要和姜一起在油中炒香,而且在姜“搞不定”特殊味道时,花椒往往“挺身而出”,很像姜的一个仗义好兄弟。