鱼圆





我看见/在鲜里的鱼/游进香/游进细/
游进嫩/继而游进味/游进道/游进圆/游进吃口




用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。——《随园食单·水族有鳞单》


    在我读到过或者吃到过的众多鱼圆菜肴中,袁枚老先生这款鱼圆菜是最为讲究的之一。要从活的白鱼、青鱼的食材选起,到用刀把鱼肉从砧板上刮下来斩化、而刺留在板上的绝妙刀工,再到用豆粉、猪油、葱姜汁、微微盐水手搅成团,还不算完;还要先放滚水中煮熟,后放冷水中养之,最后,临到吃时入鸡汤、紫菜中滚一下,就可以吃了。由此可以想象清代这道鱼圆不一般的吃口。

    袁老先生用白鱼、青鱼来做鱼圆,我认为原因一是此两种鱼均为我们的常用名鱼类,二是其鱼肉都白嫩味鲜。其实草鱼、马鲛鱼、海鳗、鲢鱼也可以拿来做鱼圆的材料。去年夏天回重庆老家,当地吃货朋友冉见兄专门去龙潭水库弄了一条鲜活草鱼,来款待我这个从京城回乡的吃客。

    起先我以为冉兄还是像以前那样用泡姜泡椒和豆腐来烧煮(这是我非常喜欢的一种吃法),没料到冉兄将草鱼肉剔下剁细,倒入盐水,用手搅成茸。另将猪板油和瘦腊肉放在一起剁成细末,搓成一个个小圆球。然后冉兄将鸡汤(专门用一只土公鸡和一只土母鸡混炖的)倒入锅内,再把鱼茸分成若干份,取每份鱼茸贴在手上,取猪板油腊肉圆球一个放在鱼茸中心挤成鱼圆,再一一推入汤锅。之后用旺火烧沸汤锅,加入盐、味精、绿白菜心、香菇,再煮沸一会,入碗上桌就可以吃了。

    很明显,冉兄是要我见识一下他日益成长的厨艺。我迫不及待地用调羹舀起一个鱼圆吹了吹送进嘴巴,当我上下牙齿咬破鱼圆那一瞬间,口鼻腔中一股清香的汤汁夹带着鱼和腊肉的鲜腴顿时让我为之一爽:哦,尼玛这鱼圆还是空心的!

    值得一提的是,今年开春,南通朋友张先生给我空运了些刀鱼鱼圆和鲜小刀鱼,并告诉我,鲜小刀鱼是专门用来熬汤的(最后小刀鱼弃之不要),然后用这个汤煮刀鱼圆。在准备照此料理的过程中,我突然想要煮一碗刀鱼鱼圆面试试。于是,我生火架起一口锅,熬汤煮鱼圆,另一口锅煮我从老家酉阳运来的挂面。吃之前,我把一组制作刀鱼鱼圆面的图片发到微信朋友圈,并配上文字:“这碗自己为自己煮的刀鱼鱼圆面,是我一生中首秀也是最腐朽的肴馔。朋友从江苏南通空运来的长江野生刀鱼,一口铁锅把小刀鱼拿来熬汤煮刀鱼圆,同时另一口铁锅煮家乡有太阳味道的面,然后把它们合二为一。那深远辽阔的鲜,不是一句什么鱼加羊等于鲜所能表达的。”我记得当时那一屏的点赞就有好几百吃货粉丝。

    回味之余,我立马打电话给南通盛和汇酒店的陆永明师傅讨教刀鱼鱼圆的做法。陆师傅把他家的家传秘笈悉数抖了出来:取新鲜长江刀鱼,在肛门处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏,切掉鱼尾尖放血,洗净,逐条在鱼背处用刀沿脊骨剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下,平铺在砧板上(砧板上平铺鲜肉皮),用刀背轻锤鱼肉使细刺黏在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉,置于鲜肉皮上用刀轻斩,制成鱼茸,放入姜葱汁、料酒、精盐、蛋清、水淀粉搅成刀鱼馅儿。将鱼馅儿挤成鱼圆逐个放入水锅内,用小火将鱼圆煮熟,过冷水,待用。取新鲜刀鱼熬制成汤,下青菜心、鲜笋、黑木耳、胡椒粉、麻油、盐,调味成汤,将鱼圆放入汤内煮熟即可。