温面





我看见/天空这口大锅/煮着光线的龙须面/或者/丝丝小雨的细面/用太阳煎蛋的浇头/或者淋上/星星的脆臊/那些拌和日子的杂酱



将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。——《随园食单·点心单》


    在《随园食单·点心单》中,袁枚老先生仅面条就罗列了鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面等五款。这说明袁大美食家对面条情有独钟,而温面中的煮面、挑面和淋鸡肉香菌臊子(浇头),则和我们当今的煮面路数完全一样。这让我想起了家乡酉阳的臊子面。

    家乡的面条让我记忆最深刻的,要数童年时代(上世纪六七十年代)酉阳钟多镇四村街上紧挨衙门口的工农兵饭店用柴火灶上一口大锅和一只大鼎煮出来的臊子面。要先拿壹角壹分钱、二两粮票去柜台买一枚小竹牌(竹牌上烙有印记,以防伪造),然后去后边厨房排队取面。那时一边排着队一边吞着清口水还一边想:轮到自己端面时一定要跟煮面的石大嬢说,多舀一点臊子、多舀一点油汤啊!

    看石大嬢一碗一碗地挑面、舀臊子,是一种享受。面漂浮在翻滚的开水上,石大嬢用近两尺长的筷子在大锅里上下左右拨弄着面条,激一些冷水之后,她立马把面条挑进碗里;接着她先从微开不沸的鼎罐里沉底舀一瓢臊子汤进碗里(此瓢是舀些肉粒),再从汤表面飘舀起些许红油汤,淋在面条上,最后抓起绿色的香葱葱花撒在红汤的面上。这样我们就可以端去呼噜呼噜地吃了。那是那个年代最让我感动的红绿相间的视觉冲击,而随之升起的臊子之香(那时尽是土猪肉),让我几乎到了闻到了又不得吃则必要命的地步。

    长大了才知道,煮面时用冷水激一下,是为了让锅里的面不黏糊且筋斗;而漂在面条上的红汤,则是让面条入口润香、麻辣。肉臊子(用前夹肉最好)在鼎罐里用文火慢煨着,也是酉阳臊子面的绝招之一,那样会让臊子汤在保持高温的同时更加浓郁,且肉臊粒入口酥化。特别是一两口面条进入口腔咀嚼之时,紧接着夹几粒香臊入口细嚼,再端起碗吹一吹喝口汤,那缠绵的香润裹挟着肉臊的沙酥,不是你说一句“好吃得像卵形”所能完全表达的。

    记得有一年的一个晚上,我和小伙伴们在工农兵饭店大堂地上扇烟盒(一种游戏)。扇到卖牌子的柜台旁边时,一个叫老疙瘩的伙伴头目在柜台底下刨到一块牌子,直接就去厨房端了一碗臊子面上八仙桌。见者有份,五六个花眉日眼的崽儿围着一碗面条,转着碗你一口我一口,连汤都喝了个精光。后来我被母亲找到,几乎是提着耳朵回家的,但那一口面和那一口汤的鲜香,至今还回荡在我的口鼻腔里。

    到了上世纪80年代中后期,酉阳臊子面馆如雨后春笋般拔地而起。特别是酉阳二中附近的大小街道旁,更是一家挨一家,著名的有范家面馆、陈家面馆、龚四面馆、武装部许大马棒的女儿开的面馆,甚至从前修鞋、配钥匙、补自行车轮胎的郑老师傅在自家房子里也开起了臊子面馆。

    早上八九点钟,各个臊子面馆都挤满了上班的员和教书的匠。由于来吃面的几乎都是熟人,所以常遇上先吃完的某位土豪或贤达会把后来吃面的几个人甚至好几十个人的单全买了,我也因此吃个好几回么荷(白吃)。不过那时候让我更高兴的,是在面馆里遇见用臊子面下酒的哥们儿彭酉卜、张昌、李三、田丰及诗人李亚伟等,他们都说过臊子面其实是过早(吃早餐)最好的下酒之物。碰到这几爷子,还没等到你坐稳,就给你勾二两上桌了。

    对于吃臊子面,我妹夫张茂福应该是最有发言权的人之一。他说如果头一天晚上喝醉了,第二天早晨一定要先去西山沟口范家吃碗臊子面,最后那几口加了点醋的面汤下肚,才真正把人的魂给还了回来。而对于住在北京的我来讲,家乡的臊子面就像一包解决乡愁的良药,我常常请人把肉臊子和面条快递过来,吃得胃和内心就像是住在酉阳似的。