茶叶蛋


文/二毛
 


饥饿/咖啡色的天空/闪电抽打的茶蛋/冰纹一直伸到口感/那些卤水的秘密/浸满滑嫩/
然后破壳而出/盐的天机/泄露蛋黄的酥软




    鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可作点心。——《随园食单·水族无鳞单》


    在刚刚改革开放的上世纪80年代初期,在一片尊重知识、尊重人才的呼喊声中,有这样一句话一直让我回味到今天,那就是:“做导弹的不如卖茶叶蛋的。”那个时候人们说这句话的意思是,一个研制导弹的科学家,还不如一个卖茶叶蛋的收入高,世风日下啊。言下之意,和导弹相比,你一个区区茶叶蛋算什么呢?!

    其实那个时候我就知道,导弹与茶叶蛋是没有什么可比性的。不过我们也别小看那一枚带着童年褐色梦幻的茶叶蛋。

    记得小时候出远门,母亲总会天不见亮就起床,生火给我煮几个茶叶蛋,带在路上吃。茶叶蛋既解馋又能填饱肚子,还能保证一天的营养。常常是才刚出发,我就迫不及待地掏出一枚茶叶蛋三下五除二剥去壳壳,以迅雷不及掩耳之势将整个茶叶蛋塞进嘴巴。其结果往往是蛋黄噎得我两眼发直,半天都说不出话来。

    母亲怎么煮茶叶蛋,我见过好多次。首先,母亲把鸡蛋(都是赶集时从农民手里买来的土鸡蛋)洗干净,然后放入冷水锅里煮开,马上改小火煮四五分钟(母亲说,火如果太大蛋壳容易炸裂),放入当地产老荫茶(属红茶类,此茶消食解腻解渴)煮一会儿,再放上一两只八角一起煮(母亲说,这是用来增香提味的)。

    鸡蛋煮熟后,只见母亲把鸡蛋逐一捞起,把蛋壳敲碎,然后放入冷水盆中激两三分钟(母亲说,这是为了吃的时候好剥壳)。再放入锅里,小火煮上半个小时,就可以吃了。

    长大了才知道,母亲用冷水激蛋的方式,是通过热胀冷缩的原理,使蛋白与蛋壳之间出现微小的缝隙,不仅好剥壳,而且卤水更能浸淫鸡蛋,使之更加入味。敲碎蛋壳所起的“冰纹”的大小,不仅影响美观,也直接影响卤水的入味,这“冰纹”应该敲得疏密而均匀才是。

    我煮茶叶蛋,除了八角以外,还会加上少许香叶、山奈、草果、料酒、糖和醋,这样会使茶叶蛋更加醇厚嫩香。另外,煮茶叶蛋用什么样的红茶非常重要。如今市面上的茶叶蛋大多数是用非常次的红茶煮出来的,不仅不香,还黑黝黝的。

    说到这里,我突然记起民国美食大家唐鲁孙先生写他朋友煮茶叶蛋的一段故事:“笔者有位商界朋友,每月要在高雄台北往返四五次,每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水,车上供应的茶叶,他每次总拿一包红茶带回家去,集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮,茶末又细,所以他家煮出来的茶叶蛋,色呈深褐,蛋白老而且韧,蛋黄干而坚实,请大家吃,谁都摇头。足证茶叶蛋,茶叶的品质是不可忽略的,碎茶叶末、喝完了的茶叶,用来煮茶叶蛋都会影响风味的。”

    前不久,回老家重庆酉阳,在常年云雾缭绕海拔1200米的大板营原生态有机菜园里(由我和几个嗜茶如命的朋友共同创办),我第一次用我们自己栽种采摘的“二毛红茶”,煮了50个茶叶鸡蛋。其结果,不仅蛋白细嫩蛋黄酥软,而且整个茶叶蛋看起来金黄透亮,吃起来润香回甘,这主要归功于好茶的作用。