蛎黄


 


当郁达夫的舌头舔食着西施舌/肉燕如长春花朝鲜嫩盛开/烈日一边西下一边软煎着海蛎/
蓝色的波浪起伏着壮阳的醇香/然而达夫用一生来守候的/是深情的鸡汤中/
用热恋烫熟的海蚌/透明的腴滑/远方的清鲜……




    砺黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。——《随园食单·海鲜单》

    好像是从上世纪90年代末期开始,重庆、成都的大小火锅店里便陆续提供蚝油,每张桌子上放一瓶。这种盛产于东南沿海的调味品,那时候的许多川人还不大认识,“蚝油”起初都读成了“牦油”,“牦牛”的“牦”。

    记得我也是那时候喜欢上吃火锅加蚝油的。因为加了这种自带咸味的助鲜剂,我就不需要再往香油碟里加盐和味精了,而且自认为这样吃不仅提味增鲜,还要健康得多。不过说实在的,起初我也不知道这种叫做“蚝油”的东东是哪路来头。有时候也不知是遇上了寒冷的冬天还是蚝油本身的质量问题,蚝油老是倒不出来。这时我常常会用手掌猛拍瓶底,使蚝油从瓶子里艰难地流出来。

    许多年后,去东南沿海出了一趟差才知道,“蚝油”是从“蚝”那儿来的,而“蚝”就是我们说的牡蛎。牡蛎是海洋生双壳类软体动物,居住在壳里(蛎房)的绿黄色肉肉叫蛎肉,煮蛎黄余下的浓汤使其浓缩,就成了上乘的调味品“蚝油”。

    如同川人善用菜油做菜一样,广东人善用蚝油调味,粤菜有名菜“蚝油牛肉”、“蚝油鲍片”、“蚝油滑鸡条”、“蚝油鸭脚”等即为佐证。梅兰芳大师当年去北京前门外陕西巷做老式广东菜的馆子恩承居吃饭,就是想那一口“蚝油鳝背”。

    不过要论做牡蛎本身的菜式,福州那边的人还是更胜一筹。有一年春天,我去跟福州相邻的长乐,诗人美食家牧人在他家给我做了一道平生的拿手好菜“生煎牡蛎”。做法如下:洗干净牡蛎,沥干水分。只见牧人兄把瘦猪肉切成片,红苕淀粉放入碗内加水调和,再加葱末拌匀。接着将铁锅烧热,放入少许猪油,将肉片下锅煸炒几下;倒入红烧淀粉浆子,加少许猪油;再倒入一半鸡蛋液,再加少许猪油,倒入牡蛎,用勺子将牡蛎抹平;然后将余下的一半鸡蛋液倒入锅内,中间戳几个洞,又加少许油煎;煎好一面后,翻个身煎另一面,加猪油煎两分钟左右,烹入蚝油;最后取出装盘撒上胡椒粉,把香菜放在盘子的两头。上席时牧人兄还同时上了两小碟蚝油。那一顿,是我吃过的最鲜香的蛎黄肉了。

    那晚与牧人兄喝酒吃牡蛎,兄弟俩聊起了清代诗人袁枚:“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。”牧人兄说,道家认为牡蛎雌雄(牝牡)异体,壳纹向左螺旋者是雄,为牡蛎;向右旋者是雌,为牝蛎。而中国的传统社会心理,以雄为主,于是二者被统一叫做“牡蛎”。

    我们还聊起了郁达夫的《饮食男女在福州》:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的,要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带多有蛎房。……”大家都说郁达夫在福州的那些年,整海鲜是整欢了的。酒过三巡之后,我还为大家朗诵了一首我的诗歌近作:《郁达夫的下酒菜》。

    除了牧人兄的“生煎牡蛎”,其实用牡蛎还可以做出许多意想不到的菜式。比如用牡蛎肉、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋液及油条等烩出来的“鸡茸蛎糊”;用牡蛎肉、梭子蟹肉、猪肥膘、荸荠、鸡蛋等煎出来的“蟹肉牡蛎饼”;用鲜蚝、鸭蛋、猪肥肉、香菇炒出来的“软炒蚝蛋”等,都是人间妙品啊!