色臭须知





一盘清蒸的秋云上桌/你是否闻到了雨的味道/看起来像十月/
落叶纷纷飘落的样子/那是谁在颠锅/炫耀黄金的时节/艳如琥珀的灿烂




    目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目,到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色艳不可糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。——《随园食单·须知单》

    袁枚老先生在二百多年前即提出一看一闻便知此菜是否佳肴的理论,不是一个真正的吃家,是不可能得出这个英明论断的。

    事实上,在今天,我们这些稍有些烹调经验的吃货,只要一看色泽,便知某些食材是否反季节和转基因,是否圈养且缩短养殖周期。比如,来自同一块土地的一堆番茄,哪些是经过七八月份的太阳直接照耀过的,你一看便会感觉到——那是一种像被同学发现自己初恋了的青涩的红,鲜嫩但已趋于成熟;再比如,走地啄虫子的鸡,一看就是土里土气但毛色自然鲜艳的那种乡下鸡,且在那休闲的自由世界里,像是随时都会有爱情发生。

    接下来是闻。自然生长出来的番茄烹熟过后,会有一股鲜酸清香之气扑鼻而来,这是你在冬季吃从大棚里种出来的番茄所感知不到的。我记得上世纪七八十年代,在家里炖一只鸡,那满屋的香味会持续许多天不散。

    从我自己的美食经验来看,一道菜上来一看二闻,便知道这道菜味道好坏的百分之七八十。有一次回重庆老家,魏大哥在他家特意为我做了一道拿手的麻婆豆腐。没有点真功夫,这道菜不是随便就可乱做的。上桌之时,我首先看到了红褐色里(深色)透出来的油亮,而这油亮又闪耀着嫩的光芒,我想这已是好口感的第一信号;接下来由近及远地闻到了混合在石膏豆腐里的郫县豆瓣酱、永川豆豉、菜油、辣椒、花椒、牛肉末、蒜苗的醇厚香味,由此我判定,此刻我已经有百分之八九十的把握敢说这道菜是美味的了。果然,入口之后的麻、辣、嫩、烫、鲜、酥,证明了我这位大哥不愧是做麻婆豆腐的高手。

    还有一次是去扬州一酒店做“清炖蟹肉狮子头”擂台赛的评委。一共七位师傅端上各自做好的狮子头。我首先看卖相,看是否选用肥七瘦三的猪肉(没有追问是否一年出栏的土猪肉),看表面是否有大小不一的如石榴米状的肉粒,因为这才是手工细切粗斩的结果,而用机器绞出来的肉末永远是那种细茸腻滑,在口腔里毫无触感而品不到肉的味道。结果一看便知,只有两位师傅采用了手工的细切粗斩,其余用机器绞肉的五位师父便直接免去了最后入口品尝的环节而被淘汰。

    一道菜的色、香、味、形、器、意,除实质性的味需要口腔来判定以外,其余的色、香、形、器、意的品评,都要通过眼睛和鼻子来完成。不过,当一道好的菜品遇上一个真正的吃货时,仅仅动用眼睛、鼻子和嘴巴还不足以完全表达对一道佳肴的最高赞誉,吃到高潮时还要从腹腔、鼻腔里情不自禁地发出哼哼之声才是。

    早年我在成都结识了一位何姓美食家大哥。当一道热气腾腾的“肝腰合炒”端上来时,只见何大哥的眼睛先是一闪亮,然后两只眼睛仁便对在了细嫩肝片与盛开腰花之间,接着躬身迎向盘子深呼吸式地长长闻了一口,之后才开始动筷子。只见何大哥把一朵腰花叠放在一块嫩肝片上一起夹入口中,因为口腔之中的鲜烫和滑香,何大哥一边快乐地咀嚼一边微闭上眼睛幸福地哼哼起来……

    后来,我便通过何大哥迷恋美食时的这一招一式,总结出菜上来时的美食态度,那就是一看、二闻、三吃、四哼哼……像叫床一样的叫食。