韭合





韭菜/一直绿到天边/天盖地/合一/孕育一个春天的韭香/里面/
糯软肥嫩/白云的猪板油/炸出太阳的金黄



    韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。——《随园食单·点心单》

    在北京十多年的早餐生活中,我会隔三差五地去吃一次韭菜合子(亦称韭菜盒子)下豆浆或小米粥。第一,韭菜合子让我常回味起那一口咬嚼下去的酥香;第二,酥香之后便是金黄的鸡蛋、碧绿的韭菜和亮晶晶的粉条。总觉得馅里都是些既营养又滑润的东西,有时还暗想,韭菜还可以壮阳呢。

    我发现,在所有关于韭菜合子的典故和菜谱中,几乎都会提到袁枚老师的韭合:“韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”这也几乎成了后人做韭菜合子的最高指示。不过,早于袁老汉一百多年,同样是诗人兼美食家的朱彝尊老先生,就在其可与《随园食单》媲美的《食宪鸿秘》中列有一款韭饼:“好猪肉细切臊子,油炒半熟或生用,韭用生,亦细切,花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼,两合拢边,熯之,北人谓之‘合子’。”

    也就是说,其实南北都有被称为“合子”的小吃。为此我专门查阅了一些有关“合子”的菜谱。在1985年由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》中,烙韭菜合子是这样做的:1.韭菜洗净,与水粉条一同切碎,拌入洗净的虾皮和精盐、味精、熟猪油。再将鸡蛋打散,与馅搅匀。2.揉面后,搓长条,每一两面一个剂子,并将其摁扁,擀成圆片。3.将韭菜馅摊在圆片上(留出三分边),再将另一张圆片盖上,沿周边摁紧。摁好后,用大碗的碗边沿周边滚压,去掉不规则的面边。4.铛置小火,放上生坯,烙至略有小嘎时,再翻个儿,刷油。最后,见合子两面都呈金黄色时,即可出铛。这是北方做法。

    而在1985年由中国财经出版社出版的《中国小吃·江苏风味》中,韭菜合子的做法是:1.将面粉放入木桶内,中间扒窝,倒入沸水,立即用棒搅拌,使面粉充分糊化,搅拌上劲后倒在案板上摊开冷透。2.取嫩韭菜择洗干净,切成米粒大的末待用。将猪板油去膜,片成薄片,撒上精盐,腌渍一天后切成细粒。虾米用绍酒浸泡一小时,回软后剁成细末。将猪板油粒、虾米末放大碗内,加味精拌匀成馅。3.将烫面先搓成圆条,再摘成剂子,用擀面杖逐个擀成中厚边薄的圆形皮子。然后挑馅放在皮子中心,再放上韭菜末,另取一张皮子覆盖上合拢起来,将边缘捏成互楞形。4.花生油下锅,烧至八成热,将韭菜合子分批投入,炸至金黄色后捞起。这是南方做法。

    很明显,韭菜合子的做法,南方与北方是有较大区别的。首先,南方使用沸水烫面制皮,而北方用清水制皮;其二,南方用猪板油和虾米做馅,北方用鸡蛋、粉条、熟猪油、虾皮做馅;其三,南方用油炸,北方用油烙。炸和烙是两种完全不同的手法。这两种韭菜合子我都吃过,从口感上来讲各有千秋。不过,我个人偏好北方的韭菜合子,因为我从小就喜欢柔弹润滑的粉条。

    最后,在1981年由四川人民出版社出版的《川味小吃》中,我发现川人也做韭菜合子,并且在面皮和馅料上更加讲究:不仅有烫面,还包入酥面(加熟猪油揉和的面粉);不仅有熟猪油,还有炒熟的肥瘦猪肉。且用花椒面、胡椒面调味,炸时用的还是菜籽油。我想,这川式韭菜合子的馅里,如果再加上一点粉条和虾米,那就完美了!