月饼





毫无疑问/月饼是照着月亮的模样做成的/所谓日月的那个生辉
/便是咬一口就会掉落下来的酥渣/那月里的桂/是馅/是白糖腌过的肥膘肉
/在蛋黄与火腿之间/成晕的口感/在满月的圆上/甜到了最亮



    用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。——《随园食单·点心单》

    在中国的三大节日——端午、中秋、除夕所对应的吃食粽子、月饼、饺子中,月饼是最具诗情画意和人情味的。你看,仰望天空,眼睛瞧着月亮,嘴巴吃着月饼,在赏月尝饼中大家一起千里共婵娟。不仅如此,八月十五来临之前,大家会各自提着月饼相互赠送,礼尚往来。一般来讲,自家所吃的月饼,多为别家的赠送,基本是“买的不吃,吃的不买。”

    为此,从小到大我基本没把月饼当成个什么美食,原因不只是它的主要功能是礼品,还有它是甜食,且甜得有些发腻。那些年只想每顿能多点油水,有肉嘎嘎就当过年。不过在上世纪八九十年代的八月十五真正降临那天,也会装着邀三五朋友赏月(大家都是诗人嘛),但举杯邀明月之时,大家嘴巴里来回上下咀嚼的,是卤猪耳朵、豆腐干和花生米,被冷落的一大盘月饼真的是拿来默默地祭月了。

    对月饼印象的真正改变,是几年前我去云南大学讲课那次。当时大约也是八月十五的前夕,艺术家朋友晓琪在家里给我做了一回他拿手的云腿月饼,既让我大开了眼界(以前我从没看到过做月饼的过程),也使我大饱了口福:只见晓琪把半斤左右的猪肥膘切成厚方片,接着打开一瓶2002年的茅台酒(我当时眼睛一亮),倒了一点在肥膘肉(土猪肉)上抓匀;腌大约一个小时后,放入锅里蒸熟,冷却后切成小粒,放在案板上用砂糖拌匀;然后将叉烧肉切成小指甲片大小,冬菇、火腿切粗粒,柠檬叶切成小丝。只见晓琪把以上原料放在一起开成窝,加入麻酱、酱油、五香粉、清水等拌匀,最后加入糕粉再拌匀,过十来分钟后变成了馅料。

    接下来晓琪把云腿馅分成十份成球状,把月饼皮分成十份。以皮包馅,放入月饼模内(晓琪说,这模具选什么木料制作都是有讲究的,工业化生产的月饼的模具没有这种木头香味),晓琪一边对我解说着,一边用手轻轻地压实,让图案清晰。而后将月饼模放在案板上,用手轻轻地拍出,将月饼放在烤盘内刷上蛋液,入烤箱烤大约15分钟,就成了。

    八月十五举国上下吃月饼的习俗,其实早在元朝之前就已经形成了。据说在唐朝,人们仿照冰盘一样圆圆的月亮制作出一种食品,就叫“中秋玩月羹”。到宋代,这种“玩月羹”演变成了“月饼”。元代周密在其《武林旧事·蒸作从食》所记载的56种食品中,就有“月饼”。宋代诗人苏东坡吃完月饼后还诗兴大发地写道:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”这诗句吟出了月饼的诗意,也道出了月饼的滋味。

    说到月饼的味道,由于全国各地人们的饮食习惯不同,所以制作月饼的原料、方法和造型也不同。于是如同八大菜系一样,按照月饼的外观、投料、工艺、口感等各自风格,全国形成了六大月饼帮系,即京式月饼、苏式月饼、广式月饼、潮式月饼、宁式月饼、滇式月饼。

    至于这些帮系月饼谁好吃谁次之,民国大食家唐鲁孙在《一年容易又中秋》一文中这样评论道:广东月饼驰誉南北,椰丝、莲蓉、蛋黄、百果,比起北方月饼花样就多了。其实广东月饼甜腻味重,实非月饼上选,倒是苏常一带茶食店所制甜月饼,有玫瑰、桂花蜜渍鲜橙,甜醹九投。咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿膏润芳鲜,堪夸细色意味,比起自来红、自来白实在高明多矣。