炒虾


文/二毛
 


其实虾仁好吃/先是通过菜名好吃的/翡翠虾仁/水晶虾仁/雪山虾仁/茉莉虾仁/夜香虾仁/芙蓉虾仁/还有醉虾/也是醉了



    炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。——《随园食单·水族无鳞单》

    虾菜名目繁多,除了有名的龙井虾仁、翡翠虾仁、鱼香虾仁等以外,还有我们不多见的虾松、三味虾包、鸡肝炒虾片、银线炒虾、三丁虾仁等一两百款。有一天,我突然感觉到,五十岁以前吃虾,是无意识地在吃它的味,吃它的鲜嫩;五十岁以后则是有意识地在吃它的壮阳,吃它的诗意。

    于是我常弄些韭菜、番茄、核桃、松菌等,与虾仁搭配成韭菜油渣炒虾仁、番茄冬笋锅巴虾仁、松菌火腿炒虾仁、核桃鸡蛋炒虾仁来慰劳自己。吃货们也许注意到了,我在这些传统的虾仁菜里,分别另外加上了油渣、冬笋、鸡蛋、火腿等这些增香提味的配角,让我们给眉头紧锁的中国养生菜增添一点戏剧效果,增添一点诗意。
一般来说,养生药膳(除了酱卤菜)之类的专门注重滋补身体的菜肴是缺乏滋味的。一是因为药味太重压了鲜味,二是因为轻油、轻盐、严禁辛辣的烹制手法。这其实远离了“以味为核心、以养为目的”的中国饮食根本。
据我考证,从古至今的一百三十多道原始虾仁菜肴,百分之八十以上烹制时都用了猪油。因为在这些虾仁菜里,猪油成了增香调味的灵魂,其洁白无瑕与水晶般的虾仁相得益彰。然而在当今,猪油已被妖魔化,那些该放猪油烹调的菜肴,纷纷被植物油取代,如今的这个味儿,早已不是从前的那个味儿了。

    猪油这个东西,又称猪膏、猪脂,性味甘、凉,功能补虚,润燥,解毒。《本草图经》记载它有“利血脉,解风热,润肺”的功用。而现代科学也表明,猪油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可改善颅内动脉营养与结构,抗高血压,预防脑中风。猪油作为脂质,还具有构成人体饱腹感、保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。这不就是古人说的“利血脉,解风热,润肺”吗?!

    虾仁与猪油(板油)的搭配结合,不仅让成菜香滑有滋感,而且能在可口的前提下得到滋补。如果再加上些韭菜,便成了一道名副其实的壮阳菜。其功效与操作,在下面我抄给大家以共享。

    韭菜油渣炒鲜虾,可治腰部痿弱无力、盗汗、阳痿、遗尿、尿频、遗精等肾虚之症。韭菜,又名起阳草、壮阳草,性味甘辛,温,是振奋性强壮药,有健胃、提神、温暖、壮阳作用。《本草拾遗》说它能“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳”。《日华子本草》认为它“主泄精尿血,暖腰膝”。鲜虾,药用一般用淡水虾。因为它性味甘,温,含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、烟酸、维生素A、B1、B2等,功能益精壮阳,是一种强壮补精药。《纲目拾遗》说它能“补肾益阳”。

    至于做法,每次可用韭菜150克,鲜虾250克去壳,猪板油250克炼成油渣,混合炒熟佐膳。如用治阳痿,民间有加入白酒同吃的,也有将虾肉放锅内用生油泡过(半煎炸),再和韭菜同炒,功效更好。青年男子体壮阳盛乏定力者勿吃哈,以免助火燥热而出轨。