2022年9月20日，广州。长寿路菜市场。（图/阿灿）

十几年前，有朋友找到黄珂，准备开发一个App，面向大众提供上门代厨业务，这在当时是十分大胆新奇的想法。

当时，黄珂和朋友做了很多假设，但因为考虑到无法及时有效地把控厨师来源、菜品质量等问题，这一想法最终被搁置了。

十几年后，以个人为主体、以网络为平台的上门代厨业务走红网络。

得知消息后，黄珂并没有因为错失商机心生遗憾，在他看来，这种新型烹饪方式是食客的选择，也是时代的选择。

回顾2022年，中国美食界出了许多热点新闻：预制菜、上门代厨让许多食客在享受便捷性的同时畅享美味；《2022中国新生代饮食教育白皮书》称，我国在今年5月迈入了食育新阶段；一批新的美食类纪录片与观众见面。

那么，美食家是怎么看待这些新事物的呢？

以下为《新周刊》对话黄珂实录。

《新周刊》 ：过去一年，美食界出现了上门代厨、预制菜这些新兴事物，你如何看待它们？

黄珂：过去一年，预制菜、上门代厨刷屏网络，很多人觉得这是新兴事物，其实不然。

以预制菜为例，其由来已久，我们生活中常见的罐头、方便面等其实都是预制菜的表现形式。

近两年，不少餐馆后厨预制菜占比越来越大、越来越多，预制菜逐渐成为一种趋势，这种趋势建立在人们对生活便捷性的追求上。

想象一下，当我们拆开菜包就可轻松烹饪美食，而不必像原来那样买菜、洗菜、切菜时，烹饪是不是变得格外简单？

个人感觉，未来将出现更多为人们提供便捷服务的组织，人们消费饮食时也会更注重便捷性。

不可避免地，当预制菜成为人们享受便捷生活的一种选择时，食客就不得不面对预制菜内含有食品防腐剂、口感欠佳等事实。我们不必因此去抨击预制菜，每种食物的出现都有其必然理由。

《新周刊》：作为美食家，你如何看待人与食物的关系？

黄珂：过去几十年，我几乎走遍了中国各个地方，每到一个地方，我都会着意到当地的苍蝇馆子寻味本地美食。

通过苍蝇馆子，我们可以了解到当地的历史、现状、物产。

这些经历让我深刻意识到，任何菜系都是根据当地的物产情况、历史传承等因素形成的，它们具有独特的魅力和特点，只有广泛品尝不同地方的各种风味，才能更全面地了解当地的各方面情况。

可以说，读懂美食于各方面都有益。

观看美食类纪录片是读懂美食的便捷途径之一，这也是我独处时经常践行的活动之一。

我们不仅能从美食类纪录片中获得视觉享受，也能透过导演的镜头了解、感知当地的饮食文化，进行知识储备。

美食纪录片《风味人间》就曾详细介绍了汕头美食的起源、发展，以及在当代厨房中的应用。

《新周刊》：今年你开门迎客的次数多吗？当时为什么会想要做“黄门宴”？

黄珂：因为疫情，今年来家就餐的朋友少了很多，但每一个到访的朋友都会分享新的内容。

不久前，一位研究核废料处理的朋友到家中做客，他详细讲述了核废料处理的流程和所需材料等，这些知识是我之前很少接触的。

于我而言，和不同的朋友打交道，获知不同人的求学经历、工作经历，是美食交友带给我的最大收获。

想与亲朋好友分享好吃的、珍稀的食材似乎是我们这代人身上一个很明显的特质，大家都把食物共享看成一件幸福的事。

当然，这也是我国由来已久的良好传统。

我隐隐约约觉得，与原本陌生的人产生联系、成为朋友，和我小时候的经历不无关系。

我出生于上世纪50年代，那个年代的人几乎都过着物资匮乏的生活，能够吃饱饭，已经足以让多数人感到幸福。

记忆中，我上幼儿园时会在午餐得到一碟很小的蚕豆，在家则只能吃到一点粮食，这点粮食还是家人尽量节省出来给小孩的，父亲和哥哥则经常用红薯叶蘸酱油果腹。

过年最让人开心，因为积攒了一年的美味被端上年夜饭的餐桌，供大家享用。

小时候，家里过年一定有鱼和猪腰——鱼寓意年年有余，猪腰又名“肾脏”，期待来年有所“剩”，所有的一切都是为了博个好彩头。

如今，鱼和猪腰仍是我们家过年的必备菜品。

《新周刊》：作为来京定居的重庆人，你是否会特意寻找重庆菜馆，寻味家乡？

黄珂：今年是我从重庆来北京定居的第39年。

过去39年间，我虽没有特意去找过重庆风味的餐馆，却积攒了一条在北京寻找正宗家乡味的经验：在各省市驻京办事处附近开办的地方风味餐馆，味道往往是最正宗的。

我不确定这些餐馆的厨师是通过何种途径成为厨师的，单就目前来看，很多人都是在后厨拜师，在师傅的言传身教下成为厨师的。

通过老带新的方式学习厨艺，固然能将菜品烹饪成自己想要的味道，但真正的厨师绝不单单只在乎味道。

我更愿意看到的，是我们未来的厨师都是经过学校专业培训、综合性教育成长起来的。

通过这条道路成长起来的厨师，厨艺不受菜系局限，且更懂膳食营养搭配。

《新周刊》 ：现代人追求吃得健康。你如何看待这种饮食倡议？

黄珂：目前市场上有很多与健康饮食有关的概念，少油、少糖、少盐似乎已成为一种常识。

就我个人而言，这种观念也许稍显绝对化。

我曾读过一篇报道，文中提及老人食用一定的肥肉更有助延年益寿，而另一篇文章则穷尽笔墨劝阻人们食用肥肉。

这两种截然相反的观点，势必会培养出对肥肉态度天差地别的拥趸。

我们对食物不必过分严格，只要是身体需要的，我们就没必要刻意拒绝，毕竟，享受美食应该让人倍觉喜悦。