2022年9月20日,广州。长寿路菜市场。(图/阿灿)
十几年前,有朋友找到黄珂,准备开发一个App,面向大众提供上门代厨业务,这在当时是十分大胆新奇的想法。
当时,黄珂和朋友做了很多假设,但因为考虑到无法及时有效地把控厨师来源、菜品质量等问题,这一想法最终被搁置了。
十几年后,以个人为主体、以网络为平台的上门代厨业务走红网络。
得知消息后,黄珂并没有因为错失商机心生遗憾,在他看来,这种新型烹饪方式是食客的选择,也是时代的选择。
回顾2022年,中国美食界出了许多热点新闻:预制菜、上门代厨让许多食客在享受便捷性的同时畅享美味;《2022中国新生代饮食教育白皮书》称,我国在今年5月迈入了食育新阶段;一批新的美食类纪录片与观众见面。
那么,美食家是怎么看待这些新事物的呢?
以下为《新周刊》对话黄珂实录。
《新周刊》 :过去一年,美食界出现了上门代厨、预制菜这些新兴事物,你如何看待它们?
黄珂:过去一年,预制菜、上门代厨刷屏网络,很多人觉得这是新兴事物,其实不然。
以预制菜为例,其由来已久,我们生活中常见的罐头、方便面等其实都是预制菜的表现形式。
近两年,不少餐馆后厨预制菜占比越来越大、越来越多,预制菜逐渐成为一种趋势,这种趋势建立在人们对生活便捷性的追求上。
想象一下,当我们拆开菜包就可轻松烹饪美食,而不必像原来那样买菜、洗菜、切菜时,烹饪是不是变得格外简单?
个人感觉,未来将出现更多为人们提供便捷服务的组织,人们消费饮食时也会更注重便捷性。
不可避免地,当预制菜成为人们享受便捷生活的一种选择时,食客就不得不面对预制菜内含有食品防腐剂、口感欠佳等事实。我们不必因此去抨击预制菜,每种食物的出现都有其必然理由。
《新周刊》:作为美食家,你如何看待人与食物的关系?
黄珂:过去几十年,我几乎走遍了中国各个地方,每到一个地方,我都会着意到当地的苍蝇馆子寻味本地美食。
通过苍蝇馆子,我们可以了解到当地的历史、现状、物产。
这些经历让我深刻意识到,任何菜系都是根据当地的物产情况、历史传承等因素形成的,它们具有独特的魅力和特点,只有广泛品尝不同地方的各种风味,才能更全面地了解当地的各方面情况。
可以说,读懂美食于各方面都有益。
观看美食类纪录片是读懂美食的便捷途径之一,这也是我独处时经常践行的活动之一。
我们不仅能从美食类纪录片中获得视觉享受,也能透过导演的镜头了解、感知当地的饮食文化,进行知识储备。
美食纪录片《风味人间》就曾详细介绍了汕头美食的起源、发展,以及在当代厨房中的应用。
《新周刊》:今年你开门迎客的次数多吗?当时为什么会想要做“黄门宴”?
黄珂:因为疫情,今年来家就餐的朋友少了很多,但每一个到访的朋友都会分享新的内容。
不久前,一位研究核废料处理的朋友到家中做客,他详细讲述了核废料处理的流程和所需材料等,这些知识是我之前很少接触的。
于我而言,和不同的朋友打交道,获知不同人的求学经历、工作经历,是美食交友带给我的最大收获。
想与亲朋好友分享好吃的、珍稀的食材似乎是我们这代人身上一个很明显的特质,大家都把食物共享看成一件幸福的事。
当然,这也是我国由来已久的良好传统。
我隐隐约约觉得,与原本陌生的人产生联系、成为朋友,和我小时候的经历不无关系。
我出生于上世纪50年代,那个年代的人几乎都过着物资匮乏的生活,能够吃饱饭,已经足以让多数人感到幸福。
记忆中,我上幼儿园时会在午餐得到一碟很小的蚕豆,在家则只能吃到一点粮食,这点粮食还是家人尽量节省出来给小孩的,父亲和哥哥则经常用红薯叶蘸酱油果腹。
过年最让人开心,因为积攒了一年的美味被端上年夜饭的餐桌,供大家享用。
小时候,家里过年一定有鱼和猪腰——鱼寓意年年有余,猪腰又名“肾脏”,期待来年有所“剩”,所有的一切都是为了博个好彩头。
如今,鱼和猪腰仍是我们家过年的必备菜品。
《新周刊》:作为来京定居的重庆人,你是否会特意寻找重庆菜馆,寻味家乡?
黄珂:今年是我从重庆来北京定居的第39年。
过去39年间,我虽没有特意去找过重庆风味的餐馆,却积攒了一条在北京寻找正宗家乡味的经验:在各省市驻京办事处附近开办的地方风味餐馆,味道往往是最正宗的。
我不确定这些餐馆的厨师是通过何种途径成为厨师的,单就目前来看,很多人都是在后厨拜师,在师傅的言传身教下成为厨师的。
通过老带新的方式学习厨艺,固然能将菜品烹饪成自己想要的味道,但真正的厨师绝不单单只在乎味道。
我更愿意看到的,是我们未来的厨师都是经过学校专业培训、综合性教育成长起来的。
通过这条道路成长起来的厨师,厨艺不受菜系局限,且更懂膳食营养搭配。
《新周刊》 :现代人追求吃得健康。你如何看待这种饮食倡议?
黄珂:目前市场上有很多与健康饮食有关的概念,少油、少糖、少盐似乎已成为一种常识。
就我个人而言,这种观念也许稍显绝对化。
我曾读过一篇报道,文中提及老人食用一定的肥肉更有助延年益寿,而另一篇文章则穷尽笔墨劝阻人们食用肥肉。
这两种截然相反的观点,势必会培养出对肥肉态度天差地别的拥趸。
我们对食物不必过分严格,只要是身体需要的,我们就没必要刻意拒绝,毕竟,享受美食应该让人倍觉喜悦。
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