有多少过期肉,被你买回家了?
许峥
在中国的生鲜赛道上,跑赢对手的关键并不是送货速度,更不是翻车后致歉的公关力度,而是食物本身的新鲜程度。

仿佛一夜之间,全网Up主都把GoPro架到了山姆餐吧,豪掷260块钱会员费,剪辑出无数个版本的“最全山姆干饭测评”。


目标客群为中产阶级的山姆,凭借便宜大碗的熟食走红各大美食区。/Bilibili@小紧张的虫虫

 

截至今年9月份,中国已开业的仓储会员店有将近2.6万家,每一家都能见到8人份的奶油瑞士卷,6寸起底的榴莲千层,芝士比萨只有更大没有更小,进口仔排在冰柜里冷气直冒。


实力演绎什么叫肥得流油。

 

生鲜零售似乎找到了转型密码,各大巨头在尝遍mini店、网店和便利店之后转向会员店,背靠21世纪强大的互联网基因,生鲜会员店这片蓝海似乎大有可为。

 

但与此同时,消费者也隐隐担心,巨头们在比拼财报数据时,是否还记得“生鲜”两个字的重点是“新鲜”呢?


实惠归实惠,来货新鲜才是王道。

 

前不久,一则负面新闻冲上热搜,某生鲜超市在质检中被测出售卖致病性微生物超标的食品。看起来比一般菜市场高级一百倍的大卖场,还是在梭子蟹面前栽了信誉跟头。


大型连锁的翻车好像永远不会迟到。/@后浪视频


其实,不只中产阶级的后厨房开始冒烟,就连工薪族的餐桌也快盖不住锅了。

 

今年2月份以来,网红餐厅频频暴雷,隔夜蟹肉充当现杀鲜肉、假冒鸭血假扮新鲜食材、过期果肉混入酸甜果汁……在尤其讲究食鲜的中国市场里,变质生鲜一次又一次冲上热搜,透支消费者所剩无几的信任。


公司楼下的火锅烤鱼汉堡日料,还能放心大口吃吗?/《天下无贼》

 

《礼记》里写“果实未熟,不鬻于市”,这是中国人最早对不合规食品立下的警示,但在这个食欲可以得到轻易满足的时代,我们距离新鲜好像越来越远了。



吃到嘴里的肉,能相信吗?

 

自1882年灯牌被发明,广告就是商家最重要的阵地。

 

在生鲜领域,诸如“生的活的,才是生活”“每一条鱼游过1000里,漂洋过海来看你”这样的谐音暗示,被反复录进超市、餐厅、商店的滚动屏幕。

 

代言人笃定的眼神告诉我们,鱼是刚捕的,鸡是现杀的,水里的膏蟹还能挣扎,盘中的春笋还带有余腥,商家帮我们准备好的新鲜生活,只要付款就能实现。


 

开始我们的确是相信的,只不过接下来的热搜,打破了巨头们公之于众的承诺。

  

今年8月份,一则暗访视频踢爆生鲜超市的乱象:不仅肉质不合规,后厨的脏乱差也在镜头下暴露无遗。

 

肉区负责人大声分配酸臭生肉的去向,明显发黏的剩肉混进特价区;酸味刺鼻的臭肉冲一冲剁给熟食区;卖不出去的臭肉送去绞馅灌肠;剩下来的熟食内部消化,不过镜头里的员工并不领情:“我不吃,都馊了。”

 

生鲜超市不能完全放心,那些不会做饭只会下馆子的年轻人,就更有理由担心了。


数月前,著名的小龙坎火锅店被媒体曝出使用假冒“鲜鸭血”,顺藤摸瓜一查证,整个济南市有13家火锅店、川菜馆都在用它涮火锅、烹制毛血旺,每个月5000斤的假冒鸭血被送至历下区、市中区等店铺的餐桌上。


只要一家供货商出了问题,就会牵扯出无数个关联餐厅以及到店消费者的安全。/@央视频

 

从黑作坊走到消费者的胃里这段路,假冒鸭血躲过了无数的采购员、质检员、摄像头、厨师长的把关,谁也不能预估,市面上还有多少自找麻烦的过期原材料,是下在我们面前这锅汤里的。

 

既然从锅里捞出来的肉分不清好坏,那么批发市场的生肉档口能绕开陷阱吗?未必。


比如肉菜市场,它的特点是分区售卖,叶菜区、海鲜区、干粮区以及生肉区井井有条,但仔细观察便会发现,生肉摊位上方永远悬挂着一盏红色塑料灯。


灯泡周围蒙上红色塑料,成了一种古老而心知肚明的假滤镜。/方咏心摄

 

不管是隔夜肉、冷冻肉还是新鲜分割肉,在红色灯光的笼罩下都新鲜通红,即便在大型商超,找生肉区的最快方式也是找那一排红色灯罩。

 

当然,这种延续几十年的惯用伎俩已经骗不过主妇了,真正隐蔽的是病死肉交易。

 

在隐蔽的私人屠宰场,面包车一辆接一辆,屠宰好的病死肉成批转至鬼市低价售卖,那些不求质感的肉制品企业、包子铺老板、大锅饭食堂在此挑拣、进货,重回天日的病死肉摇身一变,变成小学门口5毛钱一包的不知名辣条、地铁站出口2块钱顶饱的油炸肉饼、农贸市场上悬挂甩卖的灌肠腊肉,根本防不胜防。


小学生口中可好吃的辣条,已经不止一次登上“3·15”的舞台了。/@央视频

 

根据公安部前年的统计,总共有3800多个黑工厂、黑作坊被一举捣毁,在这些打击犯罪的行动背后,是无数个消费者在医院查出了有机体感染、食物中毒、急性肠胃炎,他们除了拨打12315、在团购平台写差评、上传偷拍视频曝光以外,似乎很难挽回更多、索赔更多了。

 

《1818黄金眼》曾经曝光过一个临期黑牛肋条发酸的投诉案例,超市负责人给出的解决方案是:

 

“目前我们先给商品进行退货,给用户20元优惠的补偿,先以表诚意,接下来我们希望等到12315对于商品品质的正确判断,然后我们再看后续的情况。”


负责人的回复是:“根据App上显示,这个肉发黑发酸是正常的。”/Bilibili@1818黄金眼

 

然而,那盒肋条一直在李先生的手中,并没有任何机构来取样,弹幕里对于该负责人的“20元优惠补偿”报以掌声:“最新黑色幽默作品——《诚 意》。”

 

在这起小小的消费者维权案例里,我们很清晰地看到了踢皮球的轨迹:

 

从商超负责人踢到供应商脚下,从供应商踢到12315脚下,从12315踢回消费者脚下,李先生只能拿着一天比一天黑的商品,把皮球交给记者,请求曝光。


所有的责任方都在踢皮球,消费者的维权过程并不轻松。/Bilibili@1818黄金眼

 

踢来踢去,李先生永远不知道这盒肋条的问题出在哪一个环节。


表面上看,这是一次维权的失败,实际上这是生鲜供应链的陈年软肋,再一次被投诉踢中了。



生鲜市场的难题

不只是维权

 

今年上半年,中消协收到的食品类投诉高达37365件,从酱牛肉到生芹菜,从连锁火锅到夫妻小店,从私改标签到违法冷藏,后厨房的菜篮子一个转身就变得不干不净。

 

如果我们把摄像头拉得更远一点,就会发现不单单是餐饮,整个生鲜市场这块肉都没想象中那么容易吃。


生鲜零售最大的难题,从来都是供应链问题。/《国产凌凌漆》

 

从最直观的采购成本上看,以猪肉为例,如果简单地把市场主体分为批发商和个体户,那么批发商在购买生猪时就开始了第一次利益出让;

 

在运输生猪的过程中,除了承担运输本身的费用之外,还要算上生猪在途中排粪排尿损耗的重量,这是第二次利益损耗;


从养猪场到猪肉档口这段路,就是一个不断减重削利的过程。/图虫创意

 

最后送到屠宰场拔毛去内脏,一头生猪的出肉率一般为75%—80%,再加上屠宰人工费,基本走完了批发商这一环的成本叠加。

 

那么市场档口的个体户便要靠市价去覆盖之前的所有成本,难就难在这里。

 

由于肉制品的保质期短,一旦胴体分割摆上货架之后,便只有一次以鲜肉身份出现的机会,再次出售必须充分给予冷冻肉、剩肉、隔夜肉的提示,低价出售,不得隐瞒。


没有按照规定走流程贴标签的食物,将被直接没收。/@央视频

 

倘若储藏条件把握不好,肉质酸败发霉,便不再符合国家规定的食品安全标准,谁也没权利把它塞进绞肉管里,绞出一条一条混杂着香料的肉肠。

 

这是供应链管理难度给员工扔下的一块烫手山芋,省钱和保质两者此消彼长,唯一能解决矛盾的就是营销策略。

 

只不过,连家门口那个号称“不卖隔夜肉”的小店钱大妈,用阶梯式打折的促销方式都无法保证当天的鲜肉全部售罄,主打“量贩”的大型商超更不可能达成这一天花板KPI,于是商家的“变质”逐利便开始了。

 

而种种违规操作最终引爆的,便是我们在新闻报道中看到的事后投诉、差评、维权、暗访、曝光、罚款、致歉。


外卖App的评论区,总能看见一排吃坏肚子的控诉,以及被甩上来的食物证据图。/@央视频

 

每一次丑闻都是一次阵痛,在这些翻车事件背后,是中国的大型生鲜商超从2001年打开局面至今,早已在线上买菜和社区团购的夹击中陷入了瓶颈。

 

2016年,盒马鲜生这一零售炸弹,把帝王蟹、蓝鲍鱼和岩龙虾装进精光透亮的玻璃缸里,曾经的生鲜巨头永辉超市还在大黄鱼和皮皮虾中遨游,新一代主妇早已纷纷转头,扎进了盒马自动拣货、分发、配送的“水族馆“里。


没有人能轻易拒绝大水缸里的波士顿大龙虾,和旁边磨刀霍霍的厨师长。/图虫创意

 

就连那一句“3公里以内承诺半小时送达”的广告语,也成功催生出了社畜艳羡的“盒区房”,而老百姓家门口的永辉超市,就这样一步步败给了小区门口的钱大妈、盒马mini和都市邻居。


便宜、快捷、齐全、贴心,是线上生鲜团购的杀手锏。

 

打开微信聊天界面,下滑涌出的团购小程序不下30种,蔬果栏的进口牛油果一颗2块3毛,输入支付密码后送货到家,生鲜电商这一逐渐拥挤的赛道上,不知不觉把大于500平方米的商超甩在了最后。

 

消费者永远都需要生鲜,但大型商超恐怕难再受宠。



中国人的味蕾,并不好骗

 

在中国的生鲜赛道上,跑赢对手的关键并不是送货速度,更不是翻车后致歉的公关力度,而是食物本身的新鲜程度,新闻报道中的一次次维权,其实是来自东方人味蕾的一次次无声抗议。

 

在中国的饮食哲学里,“鲜”字的分量可以追溯到春秋时期,单从文学作品对它的提及频次中便可略窥一二。


古人曾作诗:“不知其至美所在, 能居肉食之上者, 忝在一字之鲜。”/《红楼梦》


杜甫描写鲫鱼汤时只有寥寥10字:“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”,而老子在《道德经》中推崇道法自然,讲究“为无为,事无事”,递推到饮食文化上就是“味无味”。

 

所谓无味,也就是新鲜,李渔曾经为此写过详细的烹饪攻略:“鱼则必须活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻。”


古人吃荔枝讲究时令到这种程度,如今很多食材却早已鸡没鸡味、菜没菜味了。/《圆桌派》

 

这也是为什么几千年后的今天,零售赛道上一直有关于“新鲜”的故事可以讲。

 

但残酷的是,并不是所有人都支付得起大玻璃缸里的现宰龙虾,也不是所有人都能在996的追赶中每天从菜市场拎回一筐活鱼,厨房早已不属于工薪族,眼前崛起的是一家家连锁火锅,以及逐渐麻痹的味觉。


麻辣能给你快乐的内啡肽,也能悄没声地给你混进臭鱼剩菜。/《沸腾吧火锅》

 

新世纪以来,中国人的下馆子属性逐渐鲜明,尤其是川渝口味以肉眼可见的速度俘获南北食客,万物皆可涮锅,随访一线城市的网红火锅店,辣锅通常是销量最高的一类锅底。


走进自选配料区,除了标配酱油,还有香菜、蒜蓉、香醋、尖椒、葱花、蚝油等重口味蘸料,不管涮的是猪肉还是牛肉、臭肉还是鲜肉、真肉还是假肉、隔夜肉还是现杀肉,从锅里一提、往酱里一滚,吃到嘴里都没太大区别。


越看不清汤底的颜色,越是吃货的天堂。/《沸腾吧火锅》


在8月份被官方处罚的7家餐饮企业中,有3家都利用了这种重口味特性狸猫换太子。

 

比如胖哥俩的招牌菜色肉蟹煲,主打“爆炒焖煮、高汤收汁、酱香浓郁,最大程度激发精心配比的香料分子”,这一锅浓稠的深红色汤底,就是偷梁换柱的温床。


事发之后,胖哥俩决定在北京尝试让消费者自选螃蟹。/@北京头条

 

8月23日,胖哥俩在媒体的暗访视频中翻车,一家主打现杀现卖新鲜螃蟹的连锁火锅品牌,把隔夜蟹肉端上了餐台,这无异于自砸招牌,也与古人“食鱼者首重在鲜”的理想彻底脱开了干系。


希望这次道歉等来的,不是下一次道歉。/@经济观察报EEO视频

 

“摘之务鲜,洗之务净”,原本是清贫诗人案板上的美学,如今看来,将它刻在餐饮企业家的脑门上也并不为过。

 

其实,中国医学里还有一句隐藏的生鲜售后嘱咐,是对21世纪餐饮大拿们的遥远劝告,出自张仲景在《伤寒论》中的记载:“秽饭、馁肉、臭鱼,食之皆伤人。”

 

污鱼秽饭吃到肚子里伤的是顾客,盛到台面上,反噬的就是各大商家了。


最难做到的是新鲜,但最基本的要求,也是新鲜。/《小海鲜》

参考文献

1、《消失的隔夜肉》,唐亚华、邹帅,深燃,20210817

2、《超市的黄昏静悄悄》,谢易蓁,远川研究所,20210816

3、《菜市场猪肉佬一个月挣多少钱?》,挖数,20201123

4、《非法屠宰鬼市卖臭肉》,禹军  何楠  张鸿飞,中国质量报

5、《如何才能杜绝小龙坎们卖龙虾》,中国食品工业,2021(09)37

6、《永辉超市,攻不下年轻人》,金玙璠,开菠萝财经,20211026

7、《盒马试水会员店,新零售开始“裸奔”》,房煜,虎嗅,20200928

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檐下芭蕉雨
食品安全太重要了,父母让我们少在外面吃是有道理的
12-05 12:10
新周刊3900
这是一个互相伤害的社会
12-03 12:07
女爰女爰
其实吧,现在经常出台一些政策说要处罚要维权,但老百姓不知道怎么做。
11-30 13:05
辣椒圈
如果处罚金额加大,甚至判刑坐牢,估计很多商家不再敢铤而走险了。
11-30 12:38
小哀
最后特别希望食品行业,少点利益化,多重视下食品安全和管控。
11-30 12:08
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