九行

扬州这么好吃,最瘦的也只有瘦西湖了吧
老艺术家
扬州味道,我看就是闲得。


关于不同地区的最佳旅游时间,一般众口难调。就拿现在热门的东北地区来说,一部分没见过雪的南方人表示去东北不就是图一冷吗?但也有不太耐冻的人觉得,夏天去东北避暑才是纵享丝滑。

 

然而在关于何时去扬州的问题上,即使没去过扬州的人也能异口同声地说出答案:三月!


△扬州瘦西湖柔情似水。/图虫创意


“烟花三月下扬州”,李白一句诗,千年来引发人们对于扬州的向往,也让三月成了扬州的旅游旺季。但是“旅游旺季”这几个字,也意味着飙升的住宿费用、拥挤的景点和永远要排号的馆子,旅游体验自然大打折扣。


老艺术家有好几个按图索骥的朋友都专门在三月去过扬州,回来以后就差在国家反诈中心App举报李白了。不过问题是,人家李白也没说只能三月去。


老艺术家觉得,什么时候去扬州,取决于什么时候有闲心,因为扬州的味道,完全是闲出来的。
 

01

食不厌精,报扬州名字得了
 
文无第一,武无第二,这话放在烹饪界也说得通。如果把烹饪手法和口味比作文,而把刀工比作武,那么很难在中国庞杂的美食谱系中选出让所有人心服口也服的菜系,但刀工这块,还得靠扬州师傅拿捏。

有些对家庭菜系的唯粉对此不屑一顾,说扬州菜的刀工是吃饱了撑的。真正的老扬州听了怕是要不怒反笑,将之视为一种赞美。

△位列中国八大菜系的淮扬菜。
 
扬州的名字历史久远,在《尚书·禹贡》中所载的九州中就有扬州,因“州界多水,水扬波”而得名(《晋书·地理志》)。那时的扬州管辖范围比现在大得多,淮河以南、长江流域及部分岭南地区都属于扬州的范围,因此才有“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”的说法。
 
扬州的命运始终和息息相关,公元前486年,吴王夫差开启了中国大运河任务线,挖开邗沟,又在旁边修了座邗城,这就是扬州的雏形,后曾易名“广陵”“江都”。直到隋朝,隋文帝改吴州为扬州,设置扬州总管府,“扬州”的名字就一直沿用到今天。

 △扬州是典型的江南城市,伴水而生。/图虫创意

隋炀帝开凿大运河,扬州正好位于长江和大运河的交汇处,成了水路交通枢纽。隋朝虽然因为大运河气数三尽,扬州却从一个地方小城一跃成为仅次于长安、洛阳的第三大城市。

当时还有“扬一益二”的说法,今天的天府之地,古称“益州”的成都,在扬州面前,那都只能往后稍站。

明清时期的扬州,不仅垄断了两淮地区的盐业运输,更是东南漕运、盐政、河务不可替代的中心。通过盐业,扬州的盐商群体积累了巨额财富。

自康熙至嘉庆年间,扬州盐商主动上报给朝廷的银两就达3982万两,而乾隆年间国库年收入不过5000万两。

△京杭大运河扬州河段。/图虫创意

彼时商人群体在社会上仍受到诸多限制,扬州盐商便把财力都挥霍到了美食之上。

民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”当时的大盐商都有私厨,表面上互相请客,实际上是在互相攀比、较劲。

△盐业是扬州一大支柱产业。/unsplash

《扬州画舫录》里记载了十几家当时最有名的家庖:“吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟蝗,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛼螯饼,管大骨董汤、鮆鱼糊涂,孔讱庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”
 
这份菜单上的绝大部分菜式如今已失传,但仍可以通过文思豆腐一窥当年的浮华。制作文思豆腐要先将豆腐一分为二,再用跳刀切成片,最后要将每片豆腐切成丝。刀工最精湛的扬州厨师能把一盒豆腐切成万根细如青丝的豆腐丝。

△刀工精细。

完成后将配料与高汤烧好,将豆腐丝滑入锅中。看上去清清淡淡,却是极讲究的一道菜。

今天制作文思豆腐的原料是20世纪80年代以后开始使用的内酯豆腐,韧性强、不易破裂,而当年的原料可是最难下手的嫩豆腐,扬州菜的精细由此可见一斑。
 


02
扬州早茶,high level
 
早餐虽然各地都有,但说起成体系的早餐文化,一般人想到的还是两个地区,一个是武汉的过早,另一个就是广东地区的早茶
 
饮食文化往往反映当地的世情,武汉作为码头城市,早餐吃起来讲究一个风风火火、率性而为,坐着吃、站着吃、蹲着吃、走着吃,怎么方便怎么来

广东的早茶更像是交流感情,几笼点心,一壶清茶,谈生意、谈八卦,讲讲谈谈就消了半晌。
 
至于扬州早茶,虽然也叫早茶,但老艺术家觉得,把扬州早茶算在早餐里简直堪比拳击比赛里的虚报量级的违规参赛。毕竟在其他地方,早餐属于点缀和消遣,而在扬州,早餐等于吃席
 

△扬州早茶。/图虫创意

扬州素有“早上皮包水,晚上水包皮”的说法,皮包水讲的就是扬州早茶的几项重头戏,茶、干丝、包子。

在扬州的茶馆,自然能喝到龙井、碧螺春、毛峰等江南各地的名茶,还有扬州本地的绿杨春。但老艺术家还是推荐大家尝尝魁龙珠,这种茶是用浙江龙井、安徽魁针,加上富春珠兰窨制而成。龙井之味、魁针之色、珠兰之香,尽在壶里乾坤。

茶泡上了别急着喝,先来一碟烫干丝。干丝的原料是扬州方干,属于当地特产,可以视为平民版文思豆腐。

△扬州菜代表:烫干丝。/图虫创意

标准的烫干丝,一片两厘米厚的方干,要片成二十片,再用跳刀切丝。过开水快速烫熟,逼去水,抟成圆锥状放在碗碟里,淋上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖上。简简单单一道凉碟,就已经把扬州菜对于原料、刀工和烹饪的讲究体现得淋漓尽致。

吃干丝可别讲究吃相,一根根细嚼慢咽那是暴殄天物。用筷子夹起一大簇,混合酱汁下肚,再喝一口泡好的浓茶,茶香、酱香、豆香在口腔里产生的快乐,能让你魂穿《中华小当家》。

包子是扬州早茶的重头戏,广东早茶流行流沙包、叉烧包、奶黄包,扬州早茶的包子顶流则是蟹黄汤包、豆腐皮包和三丁包。

△包子是扬州早茶的重头戏。

蟹黄汤包,以汤为骨,用料是实打实的蟹腿肉和金黄的蟹膏,鸡汤浓郁,蟹黄鲜美。豆腐皮包中和了肉末的油脂,荤素相宜。三丁包的馅料里则是鸡丁、猪肉丁和笋丁,如果有钱没处花还可以加上海参丁和虾丁,吃上升级版、乾隆同款的五丁包。

皮包水只是扬州早茶的一角,不同于广东早茶自助式的随意搭配,一席标准的扬州早茶从茶水、点心、冷碟、炒菜到主食,一样不落

要问老艺术家吃扬州早茶有什么建议,扬州人朱自清早就写好了注意事项:
 
“这么着,每样吃点儿,也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人、外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了捧着肚子走出。”
 


03

扬州慢,才是真的慢
 
去年疫情席卷扬州,结果让扬州的棋牌室连着上了好几天热搜。网友们表面上对偷偷聚众打牌的扬州人批评教育,背地里馋得口水滑落。

面对这个棋牌室和饭馆一样多的城市,人们复杂的心情只能用一个问题来表达:扬州人怎么可以这么闲?
 

△扬州夜市。/图虫创意

扬州的闲,是千帆过尽的淡然。晚清整治两淮盐业,让盐商一时倾覆,战乱和黄河更使得扬州依赖的漕运被废止,与此同时,以上海为中心的海运交通开始建立,扬州在水上的地位迅速被上海取代。

不仅如此,扬州还错过了可以翻身的津浦铁路的修建。建于1908年的津浦铁路是继京汉铁路后,我国第二条南北交通干线,沿途有大量工矿产业运输需求,却被扬州盐运衙门以铁路会影响水运为由拒绝,一直到2004年扬州才通上铁路,与轰轰烈烈的铁路时代失之交臂。
 
失去了交通,因商而兴的扬州逐渐式微,从全国性的商业都会退回了地方性的三线城市,但那在富庶里滋养出来的市民文化,却一辈辈传了下来。

△扬州东关街,夜晚灯火通明。/图虫创意

都说扬州有三把刀,菜刀、剃刀、扦脚刀,在一个以农业文明为根基的历史长河里,扬州成为一个独特的消费城市

有人说扬州人贪图安逸,扬州人表示,如果人折腾的目标就是过上安逸的生活,那我已经过上了,我摊牌了,不装了!
 
在人人变成卷心菜的今天,扬州人简直是反内卷宣传大使。扬州人连卷都用在了享受生活上。

在扬州不能错过的是园林,那是通往扬州过去的幽径。扬州园林和北京园林、苏州园林相比,最大的不同就在于小而精,不盲目追求规模宏大,而在乎方寸之间的景致设计。

瘦西湖湖上园林足有二十四景,个园仅靠假山堆叠,就形成四季景色。据统计,整个扬州城共有一百多个私人园林,不但富商热衷于造园林,普通百姓也喜欢打理园圃,财力虽有别,但对于生活的讲究却殊途同归。
 

△以“假山叠石”与“四季景致”闻名的个园。/图虫创意

虽然曾有过繁华靡丽,今天扬州人贯彻的却是一种低物欲的生活

扬州学者韦明铧认为,低物欲不等于清教徒式的生活,还是会期待有该有的现代设备、便捷设施,只是不把物质当成核心。
 
在今天的扬州,还有很多家庭送孩子去练毛笔、学古琴,并非只为考级升学,而是一种生活方式上的陶冶和自觉。退休老人琢磨着古体诗,年轻人依然咿咿呀呀唱昆曲、猜灯谜,男女老少都会去茶馆与看戏。
 

△扬州的生活气息。/图虫创意

这么一看,其实扬州一直没变,只是相对于每天只知道低头赶路却不知道追求什么的都市人,2500年的岁月给了扬州人足够底气抬头看二十四桥上的明月。
 

参考文章
1.吃在扬州丨群学书院.2018
2.扬州被评“世界美食之都”,凭什么?丨国家人文历史.2020
3.扬州,凭什么?丨地道风物.2018
4.扬州成了世界美食之都,还不来吃牛哄哄的早茶!丨地道风物.2019
5.扬州,你为什么不着急?丨地道风物.2021
6.扬州,江河交汇话沧桑丨中国国家地理.2021
7.扬州还能重现辉煌吗?丨中欧商业评论.2021
8.扬州慢:人间最幸福之事,莫过于剃头洗脚泡澡丨新周刊.2018

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老艺术家
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在九行,研究旅行的艺术。
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评论51

豆沙包
去瘦西湖看桥边红药,不知不觉就可以走上一天;个园的四时之景、何园的晚清遗梦;瓜洲古渡的江水滔滔
01-19 13:09
Bailey
舌尖上的扬州,真的是一个美食美景都多的地方,向往!
01-19 13:00
快乐吃瓜
瘦西湖,古运河,文昌阁,大明寺,扬州以最低调、最质朴,而又最绚丽的一面存在于这个世界,乃真是千古之杰作
01-19 12:40
麦赫斯
去看瘦西湖的话,唯一担心的就是手机内存会不够用了,基本每走几步就是一个美景
01-19 12:25
以徐
扬州是个很安静的城市,扬州的女孩子也很漂亮,扬州小而美,适合生活
01-19 11:02
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