威士忌是源自西方的酒,而日本威士忌——东方人酿制的西方酒应该如何配餐?上海华尔道夫酒店行政总厨杨万迪,设计了一个中西合璧的菜单:
第一道,乳猪派和煎五花肉配雪莉醋啫喱。
第二道,龙虾鲍鱼金针菇汤。
第三道,香脆安康鱼配龙蒿芥末和黑芝麻海绵。
第四道,酥皮鸽胸、低温煨鸽腿配鹅肝蘑菇饺。
第五道,威士忌巧克力慕斯蛋糕、新鲜浆果配草莓冰激凌。
必须要称赞的是粉红色的巧克力慕斯,里边注入了威士忌酒液,一口下去,让人瞬间找到了初恋的感觉——岛国艺术品总有这种让人想要去爱的诱惑力。
7月28日,宫本博义——一位在威士忌酒业工作37年、职业生涯从日本延伸到苏格兰的调酒师,在华尔道夫酒店发布了一款来自日本的威士忌新品。他说,虽然全世界威士忌的制作流程基本一样,但“日本的水、日本的风土、日本人的精神,完全不一样”。
和原始状态的粗犷的苏格兰威士忌不同,日本威士忌的热点是“细腻、圆润、层次丰富”。
东方岛国日本,迷上了来自西方岛国的威士忌。
在洋酒业有一个传说:只要是英国人到过的地方,都会留下苏格兰威士忌的复制品。但日本可能是一个例外,它出产了西方四大威士忌之外的第五派威士忌势力。不过,日本和英国倒是有个共同点:都是岛国。
这种由大麦等谷物酿制、在橡木桶陈酿多年后调配而成43度左右的烈性蒸馏酒,对于英国人意味着“生命之水”,因为在15世纪的苏格兰,它被用做驱寒的药水。
威士忌的起源并无详细的文献记载,爱尔兰一直和英格兰争夺威士忌故乡之名。爱尔兰历史学家认为最古老的威士忌酒厂是他们的布什米尔酿酒厂,成立于1608年。爱尔兰人引用英国1602年出版的《彭布罗克郡纪实》:“从爱尔兰来的移民大多曾经都是手工业者,他们生产出了大量的‘蒸馏酒’,然后用马和骡子驮着在英国贩卖。”
但是可以确定,日本威士忌的起源,和一个叫鸟井信治郎的人有关。
1899年,鸟井信治郎在大阪开了一间很小的店铺,销售进口红酒和烈酒。洋酒与传统日本清酒口味不同,很多日本人喜欢上了这种西方的新鲜口味。鸟井信治郎生意红火,也由此获得人生中的第一桶金。
进口的酒装在木桶里面,有时一些酒卖不完,鸟井信治郎发现桶里酒的颜色和口味发生很大的变化,他觉得很有意思,后来决定要在本土酿制威士忌——当时日本根本没有这种酒的产业。1923年,鸟井信治郎在京都郊外的山崎建造了日本第一座威士忌蒸馏厂。宫本博义说,这个厂的历史“等于是日本威士忌的历史”。
然而这件事在当时比想象中要困难许多,开始的几年,鸟井信治郎没有任何收入。他把卖洋酒时赚到的钱,以及卖掉此前经营多年的产业的资金,全部投资到威士忌事业。
慢慢地,他总算成功了。山崎蒸馏厂一直传承至今,鸟井信治郎也被称为日本威士忌创始之父。
吃饭不能没有酒的民族,喝威士忌时更讲究配餐。
在鸟井信治郎酿造威士忌的过程中,遇到了一个很大的难题——日本可以利用的原酒太少,很难调配出种类丰富的调和型威士忌来。
目前为止,鸟井信治郎在日本只有三个蒸馏厂,这对于注重后期混配的威士忌酒来说实在太少了。在威士忌的故乡苏格兰,500年的生产历史留下了规模庞大的威士忌产业,至今还在运作的有100家酒厂,他们相互交换原酒,以随时做出各种口感的调和型威士忌。
鸟井信治郎的解决方案是这样的:只能通过原料和工艺环节的变化,在每一个蒸馏厂都做出几款不同口味的原酒,比如他的山崎蒸馏厂有7种不同形态的蒸馏器,可以做出7种味道的原酒,白州蒸馏厂则有6种。但这还不够,为了做出更多不同口感,日本人在橡木桶方面也下足了工夫。“我们用到了五种不同类型的橡木桶,在苏格兰,橡木桶通常只有一到两种。”橡木桶的不同木质,对储藏出来的酒的微量成分影响很大。
早在1924年他们用的第一批橡木桶是雪莉桶,从西班牙港口运到日本。宫本博义说,雪莉威士忌之所以在全球受欢迎程度最高,是因为“它的甜是比较细腻的感觉,你可能会体验得到巧克力以及葡萄干的味道”。后来,他们也从美国购买橡木桶,拿到后会清洗一遍,还曾经从里面发现了美国人的薯片和塑料袋。
威士忌能在日本做出特色,还得益于日本本土一款特别的橡木桶——水楢木。二战以后的1940年代末是日本经济恢复期,1948年左右,日本威士忌生产者在本土发现了一种跟美国橡木类似的木头,宫本博义解释说:“与普通的树木相比,木纤维的结构不太一样。里面还有小管道,不会堵塞,因为威士忌还是需要呼吸的。”但是因为需要用树龄200年的水楢木,他们酒桶厂的这种橡木桶一年产量只有200个。
当宫本博义还是山崎蒸馏厂厂长时,曾邀请国际烈酒挑战赛的评委到山崎品尝水楢木威士忌,被认为对威士忌最有发言权的苏格兰人竖起拇指大加赞赏。
日本威士忌与西方不同处还在于喝法,西方文化是吃完饭到酒吧喝一杯,而日本跟中国比较相近,都是边吃边喝。对43度的烈酒威士忌,其实东方人并不是很擅长驾驭,所以威士忌的配餐是日本的生产者一直琢磨的。
“日本是一个爱酒的民族,吃饭不能没有酒。”宫本博义说,威士忌也会让美食在味觉上更有冲击力。
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